Een bruisende start

21/07/2007 - Proeverijtjes 
Reacties: 2  - Reageer

Eén van de voordelen als je als sommelier voor de beste organisator van kookateliers werkt, is dat je kan gebruik maken van de deals die zij sluiten met bepaalde firma’s.
Zo konden we een tijdje terug allemaal naar Reims om het schitterende maison de champagne Ruinart te gaan verkennen én hun mooie champagnes te proeven. Een opleiding om de champagnes van dit huis beter te begrijpen, dus. Het leven kan hard zijn.

Vermits ik niet graag vroeg opsta en liever in alle rust en kalmte reis, was ik al de dag voordien afgezakt naar het lieflijke dorpje Saint-Thierry, waar ik reeds sinds jaar en dag in dezelfde chambre d’hôte overnacht. De eigenaars, meneer Harlaut en mevrouw Paris, maken een mooie champagne brut, maar vooral een schitterende Blanc de blancs onder de originele naam Harlaut-Paris. Naast eenvoudige kamers – je kan er overnachten voor 45 euro per kamer – bieden ze ook een verzorgde table d’hôte aan tegen een heel zacht prijsje.

Nadat ik mijn auto had volgeladen met o.a. enkele jeroboams (3 liter) – champagne uit grote flessen is echt véél lekkerder – vertrok ik richting Reims om op zoek te gaan naar het kasteeltje van Ruinart. Natuurlijk wist ik het adres niet meer – mensen die mij wat beter kennen zullen nu wel luidop grinniken – en dus moest ik op zoek naar iemand die alle champagnehuizen wist liggen. Ik waagde mijn kans bij de uitbater van mijn favoriete wijnwinkel in Reims “derrière la cathédrale”, die – hoe kan het ook anders – net achter de kathedraal van Reims ligt. Hier vind je niet alleen een mooie selectie champagnes, die vind je trouwens in alle wijnhandels daar, maar ook de top van de rest van Frankrijk. Ben je dus op zoek naar onvindbare wijnen en wil je er een eerlijke prijs voor betalen : het is maar twee-drie uur rijden. Om u een idee te geven : Bandol van Tempier aan 25 euro, Trévallon aan 55 euro, Rayas aan 100 euro, Chapoutier Cuvé de l’Orée aan 95 euro… Maar ook bijvoorbeeld de Vin de Table van Chave en de Vin des Amis van Clape aan ongeveer 10 euro… Voeg hierbij nog een mooi assortiment whisky en ander gedestilleerd en u begrijpt dat ik er nooit op minder dan anderhalf uur buitengekomen ben (nochtans is het winkeltje niet eens 50m² groot), wel steeds met een lege portemonnée.

Op naar Ruinart dus, net achter het statige kasteel van Pommery. Net op tijd (niet dat ik soms ergens te laat kom, hoor), stoppen voor de slagboom, naam en doel van mijn bezoeklaten noteren, parking zoeken en dan de schitterende ontvangsthal binnen – ik bleek de eerste te zijn. Dit is het oudste champagnehuis, een huis dat zich niet zomaar aan platte commercie te grabbel gooit zoals anderen dat wel doen, maar net een aura van exclusiviteit cultiveert. De champagnes van Ruinart zal je dan ook nooit in een supermarkt vinden.

Als iedereen uiteindelijk aangekomen is – de stakkers waren al om 7u in Brussel vertrokken – mochten we luisteren naar de deskundige uitleg van keldermeester Jean Philip Moulin. De man vertelde ons enkele weetjes : de 35.000 hectare wijngaard in Champagne zijn slechts één derde van de oppervlakte van die van Bordeaux, en bestaan uit 323 crus, waarbij de 17 grand crus in het Oosten van het gebied de volle 100% van de vastgestelde prijs voor druiven opleveren (in 2006 was dat 5€ per kilogram) terwijl de druiven van de 41 premier crus tussen de 99 en 90% van die prijs opbrengen. Bij Ruinart heeft men ongeveer 40% druiven van eigen wijngaard, 28% chardonnay, 38% pinot noir en 34% pinot meunier. Per 4000 kg worden de druiven geperst en dit resulteert in 2050 liter wijn en 500 liter perswijn (160 kg druiven geven gemiddeld 102 liter most). Bij champagne zoekt men niet naar concentratie en lage rendementen, maar eerder naar fraîcheur, finesse en elegantie. Hiervoor probeert men hoge rendementen te halen en vrij vroeg te oogsten. Bij Ruinart benadert men die hoge rendementen op een positieve manier : je kan zachter persen waardoor je een fijne wijn kan bekomen met meer aroma en complexiteit. Ze laten hun wijnen dan ook veel langer rijpen dan het gemiddelde : in plaats van het wettelijk minimum van 15 maanden voor de gewone champagne en 36 maanden voor millesimé, brengen champagnes hier van 3 tot 12 jaar in de kelders door.

Mooie weetjes en theorie, maar zoals steeds zit de waarheid in het glas. We proefden de Ruinart Blanc de blancs (45€), natuurlijk 100% chardonnay uit verschillende jaren ; de R de Ruinart (32€) met 40% chardonnay, 60% pinot noir (waarvan 25% reservewijn) ; Dom Ruinart 1996 (100€) van chardonnay uit de Côte des blancs en 35% uit de Montagne de Reims ; Ruinart Rosé (45€) van 45% chardonnay (wat heel veel is voor een rosé) en 55% pinot noir waarvan 18% als rode wijn werd gemaakt en tenslotte de Dom Ruinart Rosé 1990 (145€) volledig grand cru en 83% chardonnay en 17% pinot noir die als rode wijn werd gevinifieerd.

De R en de Dom Ruinart 1996 vond ik niet meteen de beste champagnes die ik ken. De Blanc de blancs en de Rosé waren heel goed, maar misschien toch net te duur. De Dom Ruinart Rose 1990 daarentegen was verbluffend lekker, complex, groots, zacht en toch vol. Dit was voor mij één van de drie lekkerste champagnes ooit, zo niet de allerlekkerste! 145€ is een massa geld voor een fles wijn, maar ik durf bijna te zeggen dat deze champagne elke eurocent waard was.
(de uitgebreide proefnotities zal ik op de proefpagina van ikwilwijn.be plaatsen)

Vervolgens kwam het actieve gedeelte : we moesten een menu maken en beslissen welke champagnes het best bij de verschillende gerechten pasten. Naast een op vel gebakken eendenborst was er ook een heerlijk recept met kreeft en mango. Dit laatste werd echter niet weerhouden omdat de bereidingswijze nogal wat reacties zou kunnen oproepen : het arme diertje moest immers levend gehalveerd worden…

Na de heerlijke lunch met bijpassende champagnes konden we moe maar voldaan rustig naar huis toe bollen…