Ongelooflijke wijnverhalen: Madeira

05/04/2008 - Algemeen
Bewerkt: 06/04/2008 
Reacties: 5  - Reageer

 

Ongelooflijke wijnverhalen… Tja, dan denk je spontaan aan de fles oude Yquem die in de gootsteen is gegoten omdat vrouwlief zulke bruine ‘troep’ op het aanrecht niet meer kon aanzien, of de fles Latour die in de marinade verdween. Ik zuig ze maar uit de duim, maar ze bestaan ongetwijfeld. Maar een echt ongelooflijk wijnverhaal? Wel, enkele jaren terug trok ik met mijn vrouwlief (niet die van de Yquem, wees gerust) naar het schitterende Madeira. Mijn eega haar interesse lag bij de, overigens indrukwekkende, bloemenpartijen. Maar bij mij is sindsdien de liefde voor de échte Madeira nooit meer weggegaan. En wat het zo ongelooflijk maakt? Wel, alles gewoon. Het ontstaan, de vinificatie, de rijping, en het ultieme genot een oud exemplaar te kunnen genieten. Madeira is zonder enige twijfel niet alleen één van ’s werelds meest onderschatte wijnen, het is eveneens één van ’s werelds meest unieke en zeldzame wijnen. De kwaliteitsproductie beslaat slechts een hondertal ha, en tussen de tijd van oogst en commercialisering zitten vaak decennia tijd tussen. Je hoeft geen economisch wonder te zijn om het gevaar van een groeiende populariteit te kunnen inschatten.

Naar Madeira vliegen was in een niet ver verleden echt een huzarenstukje… Een ultra korte landingsbaan vergde heel wat vliegkunst voor de piloten. Men zocht oplossingen, en één daarvan was het plaatsen van een landingsbaan op de hoogvlakte van Paulo da Serra. De enige vlakte eigenlijk op het eiland. Probleem is echter dat op een hoogte van om en bij de 1200 meter in dit vochtige zeeklimaat de mist heel wat te zeggen heeft. De andere optie heeft gewonnen: de destijds bestaande landingsbaan uitbreiden richting zee op een soort paalconstructie. Madeira zelfs ligt op 800 km ten westen van Marokko, en behoort tot Portugal. 23 km breed en 57 km lang kan je bezwaarlijk groot noemen, maar het eiland op één dag rondrijden is enkel weggelegd aan getrainde chauffeurs. Geen meter vlak. De eerste bewoners in de 15de eeuw ervaarden de steile en beboste hellingen als hinderlijk en het bleef niet lang uit tot duizenden hectaren bos werden platgebrand om zo terrassen aan te leggen. Zonder deze terrassen zou wijnbouw absoluut onmogelijk zijn. Langzaam kwam deze wijnbouw op gang, maar het echte Madeira type vond pas in de 18de eeuw zijn waar karakter. Madeira wijn die een tropische scheepsreis had ondergaan, had duidelijk aan kwaliteit gewonnen. Eerste dacht men dat de bewegingen van het schip het typische karakter gaf, waardoor Madeira’s werden verkocht waar de naam van de scheepsroute een bepalende prijszettingsfactor werd. Later bleek dat de extreme temperaturen in het ruim de oorzaak was van het ontstaan van het Madeira-type. Vele goede zaken in de wijnwereld ontstaan door toeval, dit is er dus één van.

Om deze extreme temperaturen na te streven heeft men een ingenieus systeem uitgedokterd. In plaats van rijping in kelders, koos men voor het rijpen op zolders, en dit in opslagplaatsen dicht bij de zee. De voordelen waren velerlei. Niet alleen kon men zo spelen met de heersende temperaturen, de jodiumrijke zeelucht gaf na de decennia lange rijping in de vaten een apart karakter aan de wijn. Ook in Sherry weten ze wat dit betekent. Proef maar eens een Manzanilla… Madeira heeft daardoor ook een minerale elegantie, gekoppeld aan hyper complexe verouderingstonen. De complexiteit van Madeira ontstaat bij rijping, en is dus niet aan de pure terroir (lees: bodem) gerelateerd.
Bij goedkopere en jonge Madeira gaat men deze natuurlijke verwarming nabootsen door houden vaten op de warmen, ook dit noemt men het estufa systeem.

Het type

De basiskwaliteit van Madeira wordt gevormd door de druif Tinta Negra Mole, waarvan men verwantschap met Pinot Noir vermoedt. Onze sausmadeira’s worden ermee gemaakt en worden vaak bijgekruid om het echt als een ingediënt te laten gelden. Probleem is dat de meeste mensen daardoor Madeira eerder zien als sausbasis dan als echte drank. Bij ons genieten we Madeira meer bij de maaltijd dan erin… Toch kan Tinta Negra Mole mooie Madeira’s geven. Op het eiland degusteerde ik verschillende malen schitterende (en zeer betaalbare) Madeira’s van dit ras. Er waren zelfs stemmen die beweerden dat Tinta Negra Mole ooit tot de edele rassen zal behoren. Zo ver is het nog niet, want de echte liefhebber gaat nog altijd op zoek naar de Madeira’s van de edele druiven, hier gerangschikt van droog naar zoet : Sercial, Verdelho, Bual en Malmsey. Af en toe vind je nog Terrantez, maar deze schimmelgevoelige druif die qua zoetheid tussen Verdelho en Bual ligt, wordt bijna niet meer aangeplant. Niet alleen staat elke druif voor een bepaalde zoetheidsgraad, elke druif wordt ook op een specifieke hoogte aangeplant.
Van de edele druivensoorten maakt men zowel jonge blends variërend van 3 tot 15 jaar oud als gejaarmerkte wijnen zoals Colheita’s en Frasqueira’s. Colheita’s dienen niet de minimum 20 jaar rijping te ondergaan van de Frasqueira’s. Deze laatste kunnen wel 100 jaar en meer gerijpt zijn, wat ze een unieke complexiteit geeft.

Madeira is een geoxideerd en versterkt type wijn. Nadat de schilweking heeft plaatsgevonden om elk type zijn karakteristieke kleur te geven (hoe zoeter des te intenser), wordt een witte wijn gemaakt die zowel droog (Sercial) als zoet (Malmsey) kan zijn. Het restzoet wordt gestabiliseerd door toevoeging van alcohol (tot ongeveer 19 à 20 %). Daarna verdwijnt de wijn in een estufa, die ofwel een betonnen cuve kan zijn, met temperatuurregeling en meestal gebruikt voor de eenvoudiger Tinta Negra Mole, ofwel in houten vaten gelegen op de zolder met een natuurlijke omgevingstemperatuur tussen de 35 à 45 graden. De opslag kan wel 50 jaar of meer zijn. Na de verwarming wachten de eenvoudige soorten in een groten houten vat bij circa 20° hun botteling af.
Het alcoholgehalte van Madeira is aan voortdurende controle onderhevig en moet indien nodig worden aangevuld. Hiervoor is echter toestemming van het wijninstituut nodig, die elk vat verzegelt. Na de lagering is Maderia wijn volledig geoxideerd, en heeft het zijn typisch karakter verkregen.

Madeira Wine Company en Sercial

Slechts 8 wijnfirma’s staan in voor de productie van 3000 ha wijngaarden. De druiven worden aangeleverd door kleine boeren, die arbeidsintensief op de terrassen werken. Hoogtevrees is uit den boze. Wij bezochten het grootste bedrijf, de Madeira Wine Company, die zowat 40% van de totale productie vertegenwoordigt. Nadat het lange tijd door heel wat families werd geleid is het thans in handen van de Blandy (inheems) en de Symington familie. Deze laatste is trouwens eigenaar van 6 portohuizen en kwam eind de jaren 80 de Madeira Wine Company herstructureren. De verschillende merknamen (Blandy’s, Cossart Gordon, Leacock en Miles) getuigen nog altijd van het familiebezit van weleer.
Miss Della Madison gaf ons een overzicht van het hele Madeira gebeuren en organiseerde een degustatie van uitsluitend Sercial wijnen. Sercial is het droogste en minst populaire type. Het is zo dat een pittige zuurtegraad de wijn ondersteunt, waar nogal wat mensen moeite mee zouden hebben. Deze zuurtegraad is wel eigen aan alle types, een logisch gevolg van een niet al te warm en vochtig klimaat waardoor de druiven geen extreme rijpheid bereiken. Maar in combinatie met de droge structuur van Sercial, kan de aciditeit wat agressief uitvallen. Tenminste in de mindere wijnen. Op zijn best wordt een virtuoze frisheid bereikt met grote concentratie, complexe aroma’s en smaken. Er wordt beweerd dat er verwantschap bestaat met Riesling, maar dit werd door de enoloog snel als achterhaald afgedaan. De beste Sercial druiven groeien op de flanken in het koelere en vochtige noorden. Vooral het dal van São Vicente levert uitstekende Sercial druiven. Net zoals elders op het eiland groeien de druiven hier in pergola systeem.

Geproefd

Een onvergetelijke degustatie met de immer goedlachse enoloog Fransisco Albuquerque was een belevenis. Unieke wijnen werden genipt en genoten. Een overzicht.

Als starter kregen we frisfruitige aroma’s met een smaak van perzik en rozijnen. Het bleek een Sercial te zijn aan het begin van zijn vatlagering. Een wat gerijpter exemplaar gaf meer oxidatieve tonen en karamel.
Het meest indrukwekkende vatstaal was de 2001 Sercial, vol conférence peer en bloesem van vlierbes. Heerlijke hazelnoot en florale tonen in de mond. Of dit een Frasqueira zal worden, viel volgens de enoloog af te wachten. Van de blends toonde de 5 jaar oude versie zich heel open door gedroogde abrikoos, rijpe peer, karamel en een fraaie rondheid in de mond met mooie zuren. De 10 jaar oude versie was complexer en gaf fijne aldehyden en nog intensere karamel prijs.
Het genot steeg naar een hoogtepunt en een overheerlijke Colheita 1988 bedwelmde onze neus : romige karamel, vanille, gerookt en gedroogde vruchten. Het summum was eerst de 1963 Sercial : fijne gebrande karamel, aldehyden en appel. Pittige zuurtegraad, hypercomplex. Als allerlaatste werd voorzichtig genipt aan een 1860 Soleira Sercial, gebaseerd op het Sherry systeem, maar thans niet meer toegelaten in deze vorm. Zachte sprokkelhout, sinaasappelschil en een volmaakt evenwichtige smaak en kracht was de apotheose van een machtige degustatie.

Combinatie

Schenk Sercial als aperitief, bij Hollandse maatjes of bij gerookte visgerechten. Ook verschillende hamsoorten en notenkaas doen het zeer goed. Weet dat ondanks het droge karakter en de fijne zuurtegraad, Sercial wijn nooit beendroog overkomt. De rondheid in de smaak maakt vele combinaties mogelijk.
Schenk je Sercial na de maaltijd dan kan dat op zich, zonder dessert, of bij de sigaar.

Bewaar Madeira rechtop (de wijn tast de kurk aan) en hou in het achterhoofd dat de wijn op fles niet echt verbeterd, maar eens geopend blijft Madeira zeer lang stabiel (wel 2 jaar).

Wil je jezelf overtuigen tot wat ongelooflijks Madeira kan leiden? Stap even binnen bij Madas (www.madas.be) in Hoboken en laat je bedwelmen door het verhaal, de aroma’s en de smaak. Het werkelijk uniek…

Deze bijdrage kwam tot stand in het kader van de Vlaamse Wijnblogdagen.