Bier en gerecht

02/10/2007 - Bier 
Reacties: 2  - Reageer

 

Wijn combineren met het juiste gerecht is op zich al heel moeilijk, maar nog moeilijker is het om bier en gerechten te combineren. Afgelopen zaterdag deden we toch een poging om een heel menu te voorzien van aangepaste bieren. Om eerlijk te zijn : de combinaties waren eigenlijk zeer goed, ik mag zelfs in alle bescheidenheid zeggen dat één combinatie een perfecte voltreffer was.

Hoe gaat het in zijn werk? De chef stuurt me zijn recepten door en ik moet dan proberen om bij elk gerecht een tweetal bieren te plaatsen, waaruit de deelnemers dan de beste combinatie kiezen.

Op het menu : Salade Liégeoise – een salade van aardappel, boontjes en spekjes met peterselie en wijnazijn. Bij de lichtzurig-zoute smaak van dit gerecht koos ik resoluut voor één van de meest miskende Belgische bieren : de Gueuze. De zure smaak van Gueuze spreekt de moderne consument minder aan, maar op het juiste moment, met de juiste gerechten en op de juiste leeftijd (het bier, niet de drinker) barst deze godendrank van complexiteit en frisheid. Bij de Luikse salade liet ik drie bieren proeven : een Faro van Girardin (Een Gueuze met kandijsuiker om tegemoet te komen aan de meeste mensen), een jonge Gueuze met zwart etiket van Girardin (deze brouwerij is de enige die het graan voor hun eigen bier nog zelf verbouwt) en een 25 jaar oude Gueuze van Lindemans uit Vlezenbeek (dit pareltje bleek licht gekurkt in de neus, maar in de smaak had het zurige plaats gemaakt voor iets hyper-complex en fruitig). De meningen over de beste combinatie waren verdeeld ; zelf vond ik de Girardin iets te weinig complex – enkele jaartjes kelderrust zullen wonderen doen – en de Lindemans net te fruitig. De Faro leek me dan ook de beste combinatie.

Vervolgens hadden we spare-ribs met Luikse siroop waar ik twee witte bieren bij plaatste : Chimay wit en Arabier van de Dolle Brouwers. Beide bieren hebben een uitgesproken bitterheid (afkomstig van de hop) die het zoete van de siroop zou moeten counteren. Ik koos ook voor twee blonde bieren omdat het varkensvlees toch net te licht is voor donker bier. En inderdaad : een schot in de roos. De meeste mensen gingen terecht voor de drooggehopte Arabier, een side-kick van het Oerbier van de Dolle Brouwers uit Esen bij Diksmuide. Ik denk zelfs dat we hier echt van de perfecte combinatie kunnen spreken : zowel bier als gerecht tilden elkaar omhoog om met mooi gastronomisch vuurwerk te eindigen.

Bij de Gentse Waterzooi hadden we bieren nodig die de kip niet zouden overheersen, maar die anderzijds wel tegen het romige van de saus op kunnen. Tegelijk was een zekere complexiteit best wel aangewezen, terwijl al te scherpe smaken (zuur of bitter) uit den boze waren. Ik ging voor twee cultbieren : La Chouffe en de blonde trappist van Westvleteren. La Chouffe is intussen zijn status van microbrouwerij ontgroeid – men produceert er tot 2000 hl per week – maar blijft een erg lekker bier met een perfect evenwicht tussen verfrissing, kracht en finesse. De blonde Westvleteren is voor mij dan weer het beste bier dat deze abdij te bieden heeft : het is super complex, bijna vineus te noemen, met een laag alcoholvolume. Ook al vonden de meeste mensen La Chouffe op zich beter, toch was iedereen akkoord dat waterzooi met Westvleteren de beste combinatie was.

Tenslotte was er een pakketje van in bladerdeeg gebakken Hervekaas met rozijntjes en Luikse siroop. Hier werd de siroop licht gekarameliseerd en moesten we op zoek naar een vrij uitgesproken bier dat stevig genoeg was om tegen de Herve op te kunnen en tegelijk een zoet kantje had om met de siroop om te gaan. Mijn eerste idee was een Rochefort 10, maar misschien had dit bier net te veel gebrande tonen? Ik ging voor de Chimay Grande Reserve 2001 met gouden capsule (eigenlijk een speciale cuvee van Chimay Blauw die enkele jaren op barrique gelegen heeft) en… de Westvleteren 12, door The New York Times ooit verkozen tot beste bier ter wereld en sindsdien bijna onvindbaar. Hier gingen de meesten voor de combinatie met de Chimay, Westvleteren was inderdaad net niet krachtig genoeg.

Jammer genoeg werden alle flessen al snel leeggemaakt door de proevers en bleef ik achter met… een goed gevoel omdat ik deze groep lekker had kunnen verwennen!