Moleculaire keuken - deel 1

10/11/2007 - Etentje 
Reacties: 3  - Reageer

 

De laatste jaren beginnen grote chefs te beseffen dat ook zij recht hebben op een gezinsleven en vrije weekends, en dus wordt het steeds moeilijker om restaurants op zondag open te vinden. Mede daarom reden wij ongeveer 150 kilometer om te lunchen in restaurant ’t Zilte in Mol. Hier bedrijft men de moleculaire keuken die bekendheid verwierf door de Spaanse topchef Adrian Ferra en zijn restaurant El Bulli. (Gezien de ligging van ’t Zilte sprak een vriend van mij hier liever over ‘atomaire keuken’…)

Aan de rand van Mol, langs een rustige invalsweg, is ’t Zilte gevestigd in een vrij eenvoudige en klassieke burgerwoning. Het interieur is sober en heel klassiek. Je zou hier op het eerste gezicht niet spontaan aan een vernieuwende keuken denken. De absolute trendsetter is dit restaurant echter niet, hier is echter wel een chef aan het werk die de extremen van de moleculaire keuken een beetje afvlakt en een mooie combinatie kan maken met een keuken die je wel niet echt klassiek kan noemen, wel moderne technieken toepast die hun kwaliteiten reeds bewezen hebben en stilaan klassiekers worden. Dus : geen overdreven gebruik van espumas, artificiële bereidingen en schokkende smaken. Wel een uitermate mooie combinatie van smaken, weliswaar met enorm veel ingrediënten die toch zeer functioneel zijn en heel complexe en smaakvolle gerechten geven. We waren ook tevreden over de gegeven hoeveelheden. Niet dat we zo’n grote eters zijn, de laatste tijd zijn we toch al in enkele mooie restaurants met honger buitengekomen. Natuurlijk is smaak en vernieuwing heel belangrijk als je een toprestaurant bezoekt, maar we gaan toch ook op restaurant om gevoed te worden…

We kozen voor het menu “smaaktendens” en zagen eerst bij het obligate glaasje champagne een viertal schitterende appetizers op ons bord verschijnen. Nadien begonnen we aan het echte menu – natuurlijk niet nadat we een keuze maakten uit de uitgebreide wijnkaart. Hier viel het ons vooral op dat er voornamelijk grote namen in de kelder lagen, geen echte trouvailles, wel enkele elders bijna onvindbare en misschien niet bij het grote publiek bekende producenten. De prijzen zijn hier niet mals, maar in het algemeen ook niet (g)astronomisch hoog. We kozen voor twee Bourgognes : een grand cru Valmur van Raveneau en een Premier cru van Denis Mortet. In onze keuze werden we bijgestaan door een bevallige jonge sommelière die haar vak goed kende en tegelijk bescheiden genoeg was om te kunnen toegeven als ze bepaalde details niet wist. Een echte verademing na de vele alwetende wijnkelners (zo dachten ze toch zelf) die een totaal verkeerde wijn aanraden bij een gerecht. We waren nog meer onder de indruk van deze jonge dame doordat de gerechten uit het menu nu niet onmiddellijk de meest eenvoudige smaakcombinaties bevatten… Om u een idee te geven :

Sandwiches van rundstartaar à la minute met auberginepulp en lichte gelei van koningskrab ; crème van parmezaan en sojamelk

Bretoense langoustine gemarineerd met citroencrème, luchtige hazelnootboter, eitjes van horsmakreel en bloemkool ; rasp van bloemkool met luchtige inktviscrème en strips van rettich met tamarinde.

Mousseline van artisjok en kort gegaarde schelpjes met parfum van ijzerkrijd, griet en structuren van olijf en chips van knoflook

Krokantje van maïs met crème van verse geitenkaas gevuld en coulis van peterselie. Gebakken zwezerik met zomertruffel en escabeche van champignons.

Filet van wilde eend met pancetta gevuld, risotto van spelt, bonbon van ganzenlever en raapjes met half gedroogde druifjes en geraspte macadamia.

Een verfrissend gebruik van vergeten kruiden en onbekende graansoorten, samen met de hoge kwaliteit van de producten en een doordacht aanwenden van de nieuwe kooktechnieken, gecombineerd met de down-to-earth bediening maakten dat we volstrekt voldaan buitengingen. Natuurlijk moet je hier niet voor de klassieke Franse keuken komen, maar als je wel iets nieuws én degelijks wil, is this the place to be. Oh ja : la douloureuse… We betaalden net geen 800 euro voor vier personen (waarvan ongeveer een kwart voor de drank) en vonden dat we waar kregen voor ons geld. (en eigenlijk is dat een beetje gelogen : ik moest niet zelf betalen. Bedankt, F&J!)