Chardonnay

Iedere wijnliefhebber heeft al menig chardonnay gedronken. Maar hoevelen hebben de druif al echt geproefd?

Chardonnay is de beroemdste en meest succesvolle druivensoort ter wereld. Sinds de jaren 1960 en het intergalactische succes van de witte bourgognes werd deze druif overal ter wereld aangeplant. Chardonnay is een druif die zich vrij makkelijk aanpast aan de plaats waar ze geplant wordt en zal bijna overal vrij degelijke wijnen geven met een grote ‘druif-herkenbaarheid’ (m.a.w. ongeacht de plaats van herkomst blijft een chardonnaywijn altijd naar chardonnay smaken.). Tel daar nog eens bij dat de druif vrij hoge rendementen aankan : tot 80 hl/ha geeft de chardonnay wijn van een meer dan degelijke kwaliteit. De druif groeit dan ook bijna in elk wijnland van de wereld, tot grote vreugde van liefhebbers van zowel droge als eerder vette witte wijnen. Maar aan dit succes kleeft ook een naar smaakje : doordat de chardonnay overal ter wereld aangeplant is en doordat de wijn zo herkenbaar is (vaak ook nog volgens hetzelfde ‘recept’ gemaakt – met relatief veel hout), is een zekere uniformisering en vervlakking een reëel gevaar. Ook al is het de druif waar de meeste wijnliefhebbers hun wijnloopbaan mee beginnen, na een tijd willen de meesten wel eens wat anders. Er bestaan dan ook al heuse ABC-clubs (Anything But Chardonnay).

Eerst dacht men dat chardonnay afkomstig was uit het Midden-Oosten of zelfs uit Cyprus, maar DNA-onderzoek heeft uitgewezen dat chardonnay afstamt van pinot noir en gouais blanc. Pinot noir kende vanaf het eerste moment succes, gouais blanc werd nimmer gewaardeerd. De kruising echter is een van de grootste successen van de druivenwereld. De vroeger veelgebruikte naam pinot chardonnay was ook al te wijten aan een misverstand: lange tijd werden pinot blanc en chardonnay verward. Hoewel de vorm van het blad haast identiek is, heeft chardonnay zichtbare nerven. De trossen van de chardonnay zijn vrij compact, cilindrisch van vorm en gemiddeld qua grootte. De druifjes zijn sferisch tot ellipsvormig. De schil van de druiven is vrij dun en de druif is dan ook vrij gevoelig voor meeldauw en grijze rot. Indien aangetast zullen de druiven vrij snel openbarsten. Chardonnay is ook vrij gevoelig voor botrytis cinerea – vooral in Oostenrijk wordt er wel eens zoete wijn mee gemaakt.

Ook al heeft de chardonnay een grote ‘druifherkenbaarheid’, toch kan de smaak enorm variëren op verschillende terroirs. Een aangepast terroir kan de wijn net dat tikkeltje ‘extra’ meegeven, waardoor de goede chardonnay echt groots kan worden. In koele klimaten bv. geeft chardonnay wijn met scherpe zuren en weinig expressieve aroma’s maar wel een enorme complexiteit. Voorbeelden hiervan vinden we in de Champagnestreek, in Tasmanië en in Chablis, waar de mineraliteit uniek is. Aangezien de druif vroeg bloeit, is de schade op vorstgevaar hier groot. In warmere gebieden moet men opletten dat de wijn niet te lomp wordt. De zuren zijn dan onvoldoende om het fruit (meloen) in balans te brengen, elegante en frisse wijn kan je dan wel vergeten (Californië bv.).
Chardonnay gedijt het best op kalksteen-, krijt- of kleigronden. Kalksteen zorgt voor minerale wijnen, krijtbodems (Champagne) houden de warmte en het vocht vast en geven het weer af wanneer nodig en kleibodems zorgen voor rijkere wijnen.

De beste chardonnay vinden we in Bourgogne, waar welluidende namen als Meursault, Puligny-Montrachet of Corton-Charlemagne de druif in al zijn grootheid tonen. In de Nieuwe Wereld zijn het vooral Zuid-Afrika en Nieuw-Zeeland waar goede chardonnay’s geproduceerd worden. Natuurlijk mogen we de Champagne niet vergeten, waar chardonnay één van de drie toegelaten druiven is.

De smaak van chardonnay is moeilijk te beschrijven. De meest gehoorde kenmerken van de druif zijn boter, vanille en vet, maar dit zijn eerder geuren en smaken die ontstaan onder invloed van houtlagering. Chardonnay zonder houtrijping is heel wat minder bekend en heeft een tintelend frisse structuur met een fruitige achtergrond. Van minder rijpe wijnen zou je kunnen zeggen dat ze naar groene appels smaken, rijpe wijnen daarentegen vertonen toetsen van honing, boter, peren, citroen, … Chardonnay’s uit warmere wijnstreken smaken dikwijls naar meloen, banaan, ananas en ander exotisch fruit…

Chardonnay past schitterend bij kip of wit vlees, maar vooral ook bij vis en zeevruchten. Het komt er juist op aan de geschikte stijl bij elk gerecht te plaatsen.

Mourvèdre

Een échte druif! Aards, boers (in de positieve zin van het woord), rechttoe-rechtaan, vol en krachtig. De ultieme machodruif, dus.

Hoewel over de oorsprong nog heel wat discussie woedt, zou de mourvèdre één van de oudste Spaanse druivensoorten zijn. De naam is volgens velen afkomstig van het stadje Muviedro bij Valencia waar hij vandaan zou komen. Anderzijds beweren de Catalanen uit de buurt van Mataro dan weer dat de druif uit hun regio afkomstig is. Men is echter niet 100% zeker dat de druif van Spanje naar Frankrijk werd geëxporteerd, of net omgekeerd.
Feit is dat de druif in Spanje monastrell heet (of morrastel, wat in Frankrijk dan weer een synoniem is voor de Spaanse graciano!), terwijl ze in Californië en Australië de Catalaanse naam mataro gebruiken.

In Spanje staat meer dan 60.000 ha wijngaarden vol met mourvèdre (Spanjes 4de druif), terwijl er in Frankrijk slechts een goede 7-8.000 ha zijn. Australië – 1.000 ha - en Californië – 260 ha – vervolledigen het rijtje. In Spanje stond een tiental jaar geleden echter nog meer dan 100.000 ha, terwijl aan het begin van de jaren 1970 Frankrijk nog slechts 900 ha telde. Hoewel de regio’s Jumilla, Yecla en Alicante gedomineerd worden door de mourvèdre, zijn de Spanjaarden niet echt wild van deze druif. In Frankrijk is ze dan weer een echte rage aan het worden. Het grote verschil in populariteit is vrij eenvoudig te verklaren.

Deze blauwe druif groeit immers in compacte, dichte trossen en heeft kleine bessen met een dikke schil, sappig vruchtvlees en bevat veel suikers als ze volledig rijp wordt, terwijl ze steeds vrij veel tannines en zuren behoudt. Het is echter een extreem laatrijpende druif die hoge temperaturen nodig heeft. Ze is vrij gevoelig voor meeldauw, wat onder de droge, brandende zin in Spanje minder voorkomt dan in Frankrijk. Kalkhoudende gronden genieten de voorkeur, maar de mourvèdre is niet echt kieskeurig wat betreft de bodem. Zoals steeds kan een druif maar complexiteit ontwikkelen aan de grenzen van haar teeltgebied. Laat die noordgrens nu net in het zuiden van Frankrijk liggen, waar deze druif zelfs in de meeste Provençaalse zomers niet volledig rijpt. In de hete Spaanse zon zal mourvèdre rijp worden, maar toch voornamelijk als mengdruif bij andere variëteiten haar nut bewijzen, terwijl ze in Bandol, de Languedoc en de Rhône soms als monocépage gebruikt wordt.

Door de aanwezigheid van voldoende tannines en zuren kunnen er volle bewaarwijnen met een stevige structuur van gemaakt worden. De aroma’s van wild, leer, chocolade en gedroogde kruiden worden eleganter naarmate de wijn oudert.

Mourvèdre is tegelijk zeer vlezig en gestructureerd en wordt dan ook meestal gebruikt om syrah, cinsault en grenache in blends te verbeteren. In de Rhônevallei vinden we vele bekende voorbeelden hiervan. In het Provençaalse Bandol echter worden van de mourvèdre af en toe schitterende mono-cépagewijnen gemaakt De stallucht in deze wijnen is er typisch, evenals de smaak van zwarte bessen. Ook voor het maken van dessertwijnen is deze druif erg geschikt. We vinden mourvèdre tenslotte terug in roséwijnen, waar hij voor levendigheid en fruitigheid zorgt.

Syrah / Shiraz

Syrah is de belangrijkste druif in het noorden van de Rhônevallei en brengt topwijnen zoals Hermitage en Côte Rotie voort.

Historici nemen aan dat de druif afkomstig is uit de omgeving van de stad Shiraz in Iran. Door toedoen van de Romeinen zou de druif zo’n 2500 jaar geleden in het zuiden van Frankrijk terechtgekomen zijn. Volgens andere historische bronnen bracht ridder Guy de Sterimberg de druif mee van de kruistochten, en plantte hij de stokken op de hellingen van de Hermitage-heuvels, waar hij zichzelf terugtrok en een bestaan als kluizenaar begon. Toch duurde het tot de jaren ’90 toen de Bordeauxwijnen echt duur werden, eer de wijnen uit de Rhône de nodige erkenning kregen. DNA-onderzoek van de universiteit van Californië toonde echter aan dat de moderne syrah een kruising is van de ‘mondeuse blanche’ en de ‘dureza’-druif.

Syrah is op zijn best in een warm en droog klimaat en houdt van arme grond. Rotsachtige, goed afwaterende bodems zorgen voor een ideale ontwikkeling van deze druif. De wijnbouwer heeft er heel wat werk aan, aangezien hij de snelgroeiende wijnstokken voortdurend moet snoeien om verdunde wijnen te vermijden.

Syrahdruiven hebben een dikke schil die enerzijds een uitstekende bescherming biedt tegen ziektes en anderzijds voor veel tannines zorgt . De druiven groeien in vrij grote, langwerpige trossen die compact zijn van structuur. De druiven zelf zijn gemiddeld groot tot groot en zijn donkerblauw van kleur.

Dit weerspiegelt zich in de wijn: zeer krachtig, donkere kleur, zeer kruidige smaak die naargelang de grondsoort tonen van peper, viooltjes, braambessen of frambozen vertoont. Maar het allerbelangrijkste aroma is en blijft de geur van gerookt spek. Dit is hét aroma dat in vrijwel alle rode shiraz of syrah voorkomt, en dat het relatief makkelijk maakt om de wijnen in een blindproef te herkennen.

Het is ook een wijn die goed kan bewaren, daardoor laat men de wijn vaak op eiken vaten rijpen. Aangezien syrah donkergekleurde wijn voortbrengt met een krachtige smaak, werd hij vroeger vaak gebruikt om niet alleen Zuid-Franse, maar ook bordeaux wijnen meer kleur en body te geven. Bordeaux ‘Hermitagé’ was zelfs duurder dan ‘gewone’ bordeaux!
Naast Frankrijk is vooral Australië bekend voor uitstekende wijnen gemaakt van syrah, aldaar ook shiraz genaamd. Ze wordt er zowel als monocépage gebruikt, alsook geblend met cabernet sauvignon. Het is wel opletten geblazen dat de druiven er niet overrijp worden, want dan krijgen ze een ‘jammy’ smaak. Ook in Zuid-Afrika, Chili, Argentinië en Californië kent de syrah/shiraz een steile opgang.
De Australiers benutten de kwaliteiten van de druif het best : naast droge rode wijn wordt er ook rosé van gemaakt (zoals overal ter wereld), maar ook ‘port’ en zelfs ‘sparkling dry shiraz’….

Wat het verschil in benaming ‘syrah’ en ‘shiraz’ betreft : de twee kunnen door elkaar gebruikt worden. In de regel gaat het over verschillende smaakstijlen: syrah zou meer ‘complex’ zijn (de terroir-benadering van Europa), shiraz wat fruitiger (de varietal-benadering van de Niauwe Wereld). Syrah valt uitstekend te combineren met wild en rundvlees , shiraz smaakt prima bij geroosterd vlees.

Sangiovese

De basis van de grote rode wijnen uit Toscane – chianti, vino nobile, Brunello di Montalcino...

De belangrijkste druif van Midden-Italië is zeker en vast de sangiovese. Deze door de Etrusken naar Toscane meegebrachte druif ontleent zijn naam aan het Latijnse ‘sanguis jovis’ wat te vertalen valt als ‘bloed van Jupiter’.
Aangezien de druif op verschillende plaatsen zoals Toscane, Emilia Romana en Umbrië te vinden is, kent ze ook verschillende synoniemen: Sangiovese grosso, Brunello, Uva brunella, Morellino, Prugnolo, Prugnolo gentile, Sangioveto, Tignolo, Uva Canina…
We kunnen twee grote families onderscheiden : sangiovese grosso en sangiovese piccolo, waarbij de eerste meestal wijnen van betere kwaliteit geeft.

In onze streken hebben we de kwaliteit van de sangiovese pas laat ontdekt, aangezien voordien met stro omvlochten flessen chianti onze smaakpapillen teisterden. Normaal, want behalve de aanwezigheid van sangiovese zorgden oude wijnwetten ervoor dat er in de chianti ook witte en andere rode druivensoorten toegelaten waren en dit met het gekende gevolg. Pas bij de opkomst van de supertoscanen en het aanpassen van de wetten leerden we sangiovese echt appreciëren.

Deze laatrijpende soort vraagt een gemiddeld warm klimaat en vreest, meer dan welke andere druivensoort ook, regen tijdens de oogst. Bronnen vermelden “galestro” en “alberese” als ideale groeibodems. “Galestro” vinden we vooral in de streek van de chianti classico en is een leisteenachtige klei. Montalcino daarentegen kent zowel “galestro” als “alberese”, kalksteen.

De specifieke eisen die de druif aan bodem en vooral klimaat stelt, zorgen ervoor dat sangiovese in andere landen weinig succes kent. Zo vonden we zelf enkele schuchtere pogingen uit Zuid-Amerika en Australië – waar de druif meer en meer wordt aangeplant - maar de kwaliteit is in niets te vergelijken met de wijnen van het thuisland.
.
De bessen zelf zijn klein en hebben een dikke schil waarin de belangrijkste smaakstoffen zitten. De trossen zijn compact en stevig.

Sangiovese heeft meestal een vrij lichte kleur – net iets meer geconcentreerd dan pinot noir – maar lage rendementen kunnen wijnen geven die bijna inktzwart zijn. Jong geproefd domineert vers fruit en kruiden, vooral bittere kersen, bosbessen en viooltjes, ook de hoge zuurtegraad is opvallend. Na rijping nemen we dikwijls meer overrijp fruit en aardse smaken waar. Sangiovese geeft wijnen met stevige tannines, waarbij we moeten denken dat houtlagering deze nog doet toenemen. Vaak horen we mensen de omschrijving ‘droge wijn’ gebruiken en dit omwille van de tannines.
Net omwille van dit droge, harde karakter, wordt sangiovese niet zo vaak als ‘monocepage’ gebruikt. Vaak wordt de wijn aangevuld met Franse druiven als cabernet of syrah, of inheemse druiven als canaiolo.

Vele van de wijnen worden best relatief jong gedronken – tot een vijftal jaar na de oogst - enkel bepaalde wijnen zoals de allerbeste Chianti, Vino Nobile, Brunello di Montalcino en de supertoscanen kunnen een langere rijping aan.

Deze wijnen zijn perfect te combineren met geroosterd vlees, stoofpotjes en alles wat met tomatensaus te maken heeft; hier zit de zuurtegraad van de sangiovese natuurlijk voor iets tussen. Gerijpte wijnen zullen zich perfect thuisvoelen bij pasta ai funghi.

Riesling

De meest veelzijdige, maar tegelijk de meest onderschatte druif ter wereld.

De oorsprong van de rieslingdruif ligt hoogstwaarschijnlijk ergens aan het begin van de duistere middeleeuwen in de buurt van het Duitse Worms. Maar de eerste letterlijke vermeldingen van het druivenras, vinden we in 1477 in een document uit de Elzas waar ze vermeld werd als ‘Rissling’ en in een document uit 1435 uit de Rheingau. De eerste aanplantingen op grotere schaal gebeuren in de kloosters van Johannisberg en Erbach waar men reeds in de 14de eeuw overschakelde van rode naar witte druiven. Pas vanaf de 19de eeuw wordt de druif op grote schaal aangeplant en de faam van de Duitse rieslings blijft stijgen tot aan de Eerste Wereldoorlog. Tot dan zijn de wijnen de lievelingen van de Europese upper-class en ze zijn zelfs duurder dan de grote bordeaux. De markt voor riesling stort echter in elkaar door de oorlog en de daaropvolgende recessie. De nieuwe wijnwetten in de jaren 1970 waarbij de kwaliteitsaanduidingen werden uitgehold, zorgen voor de doodsteek. Pas de laatste jaren krijgt de druif weer de aandacht die ze verdient.

De druiventros, zelf compact en langwerpig, heeft kleine bessen die een zachte, geelachtig groene schil hebben. Als ze rijp zijn, zijn de bessen nog steeds klein en sappig.
De druivelaar zelf heeft een zeer harde stam. Doordat de plant relatief laat uitloopt en in bloei komt, is de riesling weinig gevoelig voor late vorstperiodes. Langdurig vochtige periodes zijn echter niet goed voor de plant, ze veroorzaken schimmels en rot.

Riesling is een laatrijpend druivenras. In noordelijke streken, zoals de Elzas of Duitsland, moet hij dus best aangeplant worden op hellingen die naar het Zuiden of het Zuidwesten gericht zijn. In warmere regio’s zal de druif sneller rijpen, maar nooit de complexiteit evenaren van Duitse of Elzasser wijnen.
De druiven worden meestal pas half oktober of zelfs later geoogst. Lichte vorst heeft weinig invloed op de besjes. Hoe langer de druiven blijven hangen, hoe meer suiker ze opslaan, terwijl de aciditeit slechts langzaam afneemt. Hierdoor is de riesling bij uitstek geschikt om zoete wijnen te produceren. De druif is ook relatief gevoelig voor botrytis, edelrot. Hiervan worden dan de sélection grains nobles of de trockenbeerenauslese gemaakt.

De rieslingdruif geeft scherpe en doordringende aroma’s die, gecombineerd met de natuurlijke hoge zuurtegraad, ervoor zorgen dat de druif soms wel eens verward wordt met sauvignon blanc. Typische geur van bloemen, honing, nootjes en citrusvruchten. Afhankelijk van de bodem waar de druif staat aangeplant, komt daarbij nog een zekere mineraliteit. Riesling is immers dé perfecte terroirwijn! Wijnen die van de druif gemaakt zijn, vertalen altijd de plaats waar ze groeien in het glas. Na enkele jaren flessenrust ontwikkelt zich ook de befaamde ‘goût de pétrol’.

Riesling heeft een relatief lange flesrijping nodig. Pas na een vijftal jaar zullen de soms bijtende zuren verzachten en ontwikkelt de enorme complexiteit zich ten volle. Dit is waarschijnlijk ook de reden waarom de meeste wijnliefhebbers deze druif niet ten volle naar waarde schatten : in zijn jeugd heeft de wijn teveel zuren en lijkt hij nogal simpel. In jonge wijnen is het ook vrijwel onmogelijk om het potentieel ervan te doorgronden.

Ten slotte nog dit : welshriesling, riesling italico of andere Missouri riesling hebben genetisch weinig met de ‘echte’ riesling vandoen. Het zijn allen minderwaardige rassen die nooit de kwaliteit van de riesling evenaren.

Zweigelt

De (blauwe) zweigelt is één van de minst gekende, maar wel één van de meest interessante druivenrassen van Europa.

De (blauwe) zweigelt is één van de minst gekende, maar wel één van de meest interessante druivenrassen van Europa.

Het is de meest aangeplante druivensoort van Oostenrijk, waar ze 9% van het totale wijngaardareaal vertegenwoordigt. We vinden haar vooral in Niederösterreich en Burgenland, maar ook in Duitsland in Weingebiet Saale-Unstrut en in Württemberg.

Oorspronkelijk dacht ‘uitvinder’ dr Fritz Zweigelt, als wetenschapper in het wijnbouwinstituut van Klosterneuburg tewerkgesteld, de nieuwe druif rotburger te noemen. Het was deze man die in 1922 erin slaagde de blaufränkisch met de sankt laurent te kruisen. Pas in 1975 mocht de druif ook zijn naam dragen.

De nieuwe druivensoort verdraagt erg goed vorst, is prima bestand tegen plantenziekten en levert naast een hoog rendement toch zeer goede kwaliteitswijnen. De druif is daarenboven niet erg kieskeurig wat de bodem betreft. Enkel kalkhoudende bodems liggen haar minder goed. Zweigelt bloeit laat, maar rijpt vroeg zodat de druif minder last heeft van slechte weersomstandigheden.

De druiven zelf zijn middelgroot van formaat en leveren een diep rode kleur Het karakter van deze druif levert logischerwijze een combinatie van de kenmerken van de blaufränkisch (kruidig en stevig) en de sankt laurent (zacht, sappig fruit).

Het succes van deze lekkere, jonge druif beperkt zich de laatste jaren niet enkel meer tot Oostenrijk alleen, maar ook de export begint toe te nemen. De laatste 15 jaar laat men op succesvolle wijze meer geconcentreerde wijnen op vat rijpen. Ook in blends komt deze druif, die qua structuur vaak vergeleken wordt met merlot, prima tot uiting.