Zelf wijn maken 2

Twaalf maanden lang geeft Bernard Vancaster, doorwinterde druiventeler, wijnmaker en lesgever uitleg bij de verschillende stappen in het proces van wijnmaken en druiven telen.

December 2008

Na enkele weken rust kunnen we het ons niet laten: we moeten de jonge wijn toch af en toe eens proeven. De neus is goed, de smaak is nog steeds wat hij moet zijn. Guido en ik hebben dezelfde reactie: het zuur is iets te sterk aanwezig, ook al hadden we in het begin slechts een zuur van 6 gram per liter gemeten. “Meten is weten” en dus meten we het zuur nog maar eens en wat blijkt: we meten een zuur van bij de 8 gram per liter.
Met de koude die aangekondigd wordt besluiten we 1 vat buiten te plaatsen. Hierdoor zal het zuur in kristallen neerslaan, zodat we die makkelijk kunnen verwijderen. Dit is een techniek die overal gebruikt wordt: de wijn een tijdje heel koud bewaren, rond 0°C gedurende enkele dagen tot enkele weken.


19 januari 2009

Het heeft de laatste dagen goed gevroren en het zuur is neergeslagen, we proeven het verschil al. Om zeker te zijn meten we nog een laatste keer.
Hoe gebeurt zo’n meting?
De maatcilinder wordt gevuld tot de nulstreep (foto 1) met de jonge wijn (of met het druivensap als de gisting nog niet heeft plaatsgevonden).
Druppelsgewijs (foto 2) wordt er blauwloog toegevoegd. Na elke toevoeging wordt de cilinder geschud om te zien of er een kleurverandering optreedt. Wanneer de vloeistof omslaat naar groen/lichtblauw stoppen met het toevoegen van blauwloog. Nu moeten we enkel nog de bijbehorende waarde aflezen ter hoogte van het vloeistofniveau (foto 3) om het aantal gram zuur per liter wijn te kennen.
Onze wijn heeft een zuur van 6,3 gram per liter. Druiven bevatten hoofdzakelijk wijnsteenzuur maar ook appelzuur. Appelzuur is een scherp zuur en wordt tijdens de gisting gedeeltelijk omgezet naar het zachtere melkzuur. Rode wijnen hebben na de eerste gisting een malolactische gisting om juist die scherpe zuren weg te nemen. Ook witte wijnen ondergaan soms een malolactische gisting om de wijn zachter en ronder te maken, maar dit doet men natuurlijk niet voor alle witte wijnen, het hangt vooral van het druivenras en van de bedoeling van de wijnmaker af. Een druivenras als chardonnay zal meestal wel een malolactische gisting doorgaan omdat men hier vaak een ronde, vette wijn als eindresultaat beoogt. Sauvignon blanc daarentegen wordt meestel geapprecieerd voor z’n frisse expressieve zuren en hier heeft een malolactische gisting dus geen enkele zin.








Terug naar onze wijn:
Naast zuur heeft de koude ook kleurstoffen doen neerslaan; onze wijn is bleker geworden. Bij een vergelijking tussen stalen uit het vat dat we buiten plaatsten en uit het vat dat binnen bleef staan, merken we dit zeer duidelijk.

Binnenkort begint het winterwerk in de wijngaard. Hierover bericht ik u in een volgende tekst.

Zelf wijn maken 1

Vanaf deze maand zal Bernard Vancaster u meeloodsen doorheen het wijnjaar. Twaalf maanden lang geeft deze doorwinterde druiventeler, wijnmaker en lesgever uitleg bij de verschillende stappen in het proces van wijnmaken en druiven telen.

Doorheen het jaar focust hij telkens op een bepaald aspect in de wijngaard of in de kelder dat hem bij het wijnmaken problemen geeft, of dat hem net meer moed geeft om door te gaan met zijn passie.

We beginnen natuurlijk met de oogst. Een eindpunt in de wijngaard, een begin in de kelder.

Oogst Schönburger te Wolvertem op 04 oktober 2008

We hebben deze zomer weinig zaterdagen gehad als deze 4de oktober. De zon was vlug van de partij waardoor de druiven droog geplukt konden worden. De opbrengst was zoals gevreesd lager dan vorig jaar maar de schönburgerdruiven waren gezond - er moesten geen rotte druiven weggeknipt worden.
Na het wegen en vooral na het proeven van een aantal wijnen (dit hoort er altijd bij!) werden de druiven ontsteeld. De druiven worden ontsteeld, om de slechte smaak van de steeltjes in de wijn te vermijden. Bijt maar even op een steel en het is meteen duidelijk waarom.
Bij het ontstelen worden de stelen opgevangen in een aparte bak. Wat er met de pulp gebeurt hoef ik niet uit te leggen.

Eenmaal thuis, het was inmiddels laat geworden, hebben we de most gemeten. Met de refractometer (zie foto) hadden we al een goed idee van het suikergehalte maar een meting met de densimeter geeft ons een correcter beeld over de potentiële kwaliteit van de wijn.

Enkele cijfers voor de Schönbuger 2008 :

136 kg druiven
81 liter sap
Densiteit : 1071 = 147.5 gr suiker per liter, goed voor 9.3% vol. alc.
Zuur : 6 gr/l .

Om iets meer %vol Alc te bekomen, voegen we suiker toe, de zuurwaarde is laag. De wijn zal deze winter niet buitengezet worden. De koude doet namelijk de zuren kristalliseren en neerslaan, maar in dit geval is minder zuur niet nodig. Een wijn met te weinig zuur komt immers plat over. De zuren geven net die noodzakelijke frisheid aan de wijn. De ideale hoeveelheid zuur van witte wijn ligt tussen de 6 en 7 gr/l, wij zitten dit jaar dus goed.

Laat nu de gisten hun werk maar doen…

14 oktober 2008

De gisting is feilloos verlopen en er is maar weinig activiteit meer in het vat, tijd dus voor de eerste oversteek. We hebben overgeheveld in een vat van 60 l en een mandfles van 15 liter. De prachtige, kruidige aroma’s komen tussen het gistaroma piepen. Het belooft goed te zijn!

21 oktober 2008

Er is geen gisting meer geweest en de wijn begint uit te klaren. Er ligt terug depot op de bodem van de vaten. De gisten hebben hun werk nu gedaan en zijn neergeslaan. De wijn te lang in contact laten met de dode gistcellen zou nadelig zijn voor smaak en aroma. Er moet nu vermeden worden dat er teveel contact met de lucht is om oxidatie te vermijden. De wijn wordt nogmaals overgeheveld. Maar alvorens dit te doen nemen we de tijd om te ruiken en te proeven en... het is prachtig!! (al zeggen we het zelf). De wijn mag zich voorbereiden op z’n winterslaap. Hij zal af en toe eens gewekt worden om er een staal van te nemen, maar voor de rest : Zzzzz.

To wood or not to wood?

Op regelmatige tijdstippen verblijdt Thomas Schampaert ons op een dieper inzicht in het hoe en waarom van wijn. Dit keer heeft hij het over zin en onzin van houtrijping!

Het volledige artikel kan u lezen in “Thomas’ hoekje”.

ABC – Nee, niet het begin van het alfabet dat we allemaal best kunnen opdreunen na een maandje eerste leerjaar, maar wel ‘Anything But Chardonnay’, een leuze die je als fancy wijnkenner best wel in je wine chat-woordenschat opneemt, want het is in bepaalde regionen nog steeds erg trendy elke Chardonnay met enig vermoeid dédain af te wijzen als zijnde ‘de zoveelste Chardonnay die ik drink’. Daarmee laat je zien dat je mee bent met de nieuwste modegrillen van de wijnwereld en je betuigt je wil tot ‘experimenteren’, want wat staat er nu beter dan een kelder met enkel Grüner Veltliner, Riesling of Verdejo? Doorspoelen dus, die Chardonnay!

ABW: het Chardonnayalfabet gereduceerd tot één letter.
Wie regelmatig eens langs de wijnrekken van verschillende supermarktketens wandelt, zal vast wel opgevallen zijn dat er tegenwoordig heel wat minder Chardonnays in de rekken staan dan een tiental jaren terug. Dat is een trend die niet alleen in wijnland Belgenland aanwezig is, maar aan het eind van de jaren negentig ook al te bespeuren viel in de VS. Hoewel in het begin van de jaren ‘90 ongeveer iedereen storm liep voor een white burgundy, een Chablis of de zoveelste Kendall-Jackson Chardonnay, geraakte je als wine grocer enkele jaren later je Chardonnays zelfs niet meer aan de straatstenen kwijt. Je zou kunnen zeggen dat Chardonnay toen haast slachtoffer van zijn eigen succes werd. Dat had gelukkig niet als gevolg dat de helft van Bienvenue-Bâtard-Montrachet gerooid werd, of dat (minder gelukkig misschien) Chablis Bougros GC aan € 5 de fles te koop stond. Wat dat wel met zich meebracht, was onder andere dat het globale marktaanbod aan witte wijnen wat diversifieerde; een verschuiving die achteraf bekeken evenwel niet zo ingrijpend bleek als men had vermoed, deels omdat de Amerikaanse markt zich van de weeromstuit dan maar verdronk in Pinot Grigio.
Het stereotype beeld van een Chardonnay kan ruwweg als volgt geschetst worden: diep stro- tot goudgeel van kleur, met een rijke neus van citrusvruchten of sappig wit fruit, (geboterde) toast tot boterkaramel, vanille tot crème brûlée of zelfs duidelijk herkenbare houttonen. In de mond wordt een ‘klassieke’ Chardonnay geassocieerd met een genereuze smaakrijkdom, een levendige complexiteit, een romige rondeur en een lange, krachtige afdronk. Toch komt dat voorhouden van een ‘typisch beeld’ van Chardonnay niet echt overeen met wat er verteld wordt in de streek waar Chardonnay, volgens de overlevering, het eerste levenslicht zag. In Bourgogne beweert men immers dat Chardonnay het witte ras bij uitstek is om het terroir te laten spreken. Je kan je dan natuurlijk afvragen hoe het komt dat het merendeel van de Chardonnays in de jaren negentig qua smaak varieerde van citrus met toast, boter en vanille tot wit fruit met toast, boter en vanille. Exact dezelfde wijze van wijn maken van Californië tot Barossa Valley? Gelijke klimaatsomstandigheden? Identieke clonen? Of is het terroir dan misschien overal gelijk? Toch niet: de verklaring zit hem grotendeels in het ideaalbeeld van de schijnbaar unaniem tot toetssteen verklaarde witte Bourgogne. In het blindelings nastreven van dat ideaal werd er immers veel – zelfs teveel – aandacht besteed aan één fase in het vinificatieproces die haast als incontournable geacht werd om een goede Chardonnay te maken: de houtlagering.

De rest van dit artikel leest u in "Thomas' Hoekje" links onderaan de homepagina of klik hier.

Uit Thomas' Labo : Poespoespoes...

Over geuren en geurtjes in sauvignon blanc.
(Thomas Schampaert geeft ons maandelijks wat meer uitleg over wat er in onze wijn zit…)

Ben je eindelijk eens aanwezig op één van de weinige sauvignon blancproeverijen waar je al jaren naar uitkeek, dan kan je er donder op zeggen dat de één of andere nifty winegeek minstens vier of vijf keer met luider stem een geproefde wijn typeert met de woorden “cat's pee on a gooseberry bush”. Het zal je wat: de zoveelste kenner die tracht op te vallen met zijn proefcommentaar? Je kan je lekker ergeren aan zo een opmerking, maar toch schuilt er achter dit wijncliché – net zoals achter alle andere clichés – wel wat meer dan een tag phrase die je lid maakt van een select clubje.

Het bekritiseren van de vele smaak- en geurassociaties die tot de vaste waarden behoren in de wijnkritiek is al zo oud als de straat: heel wat wijnliefhebbers ergeren zich blauw aan muizenstaarten, zadelvet, paardendekens, natte honden en wat dies meer zij. "Hoe kan dat nu in wijn zitten?" vragen velen zich af. Hoe weet je überhaupt hoe een muizenstaart ruikt of smaakt? Al eens een muizenstaartje gedegusteerd? En wat is in godsnaam het nut van het vullen van ganse fruitkorven of hele beestenstallen in het beschrijven van een glas wijn?

Het is echter bijna onmogelijk om te beschrijven hoe een geur nu juist ruikt of een smaak smaakt. Probeer iemand maar eens uit te leggen hoe een framboos ruikt of smaakt… Vertel iemand hoe chocolade smaakt… Precies! Je kan dit enkel door associaties te maken met andere geuren en smaken. Toch mag men er allerminst van uitgaan dat het gebruik van deze vergelijkingen maar wat praat voor de vaak is. Met behulp van geavanceerde scheikundige analysetechnieken hebben biochemici de laatste jaren immers kunnen aantonen dat er wel degelijk bepaalde moleculen, verantwoordelijk voor een hele waaier aan smaken en geuren, in de wijn aanwezig zijn. Tot groot ongeloof van de doorsnee wijndrinker komen ze meestal dan ook nog eens gewoonweg uit de wijndruiven zelf.

Als er nu één druivensoort is waarvan het eraan toegeschreven smakenspectrum controversieel kan genoemd worden, dan is het wel sauvignon blanc. Meestal variëren de beschrijvingen van:

- rijpe, fruitige aroma's: lychee, pompelmoes, limoen, citroenzeste, meloen, Durondeau-peer of stoofpeer, passievrucht en kiwi
- over eerder onrijp fruitige tot groene aroma's: kruisbes (gooseberry), limoengras, netels, gemaaid gras, buxus (boxwood) en brem (broom)
- tot de eigenaardige en soms haast ongewenste onrijpe en vegetale aroma's van groene paprika, groene peper, jalapeñopeper (alle drie ook wel Capsicum genoemd), braamblad, asperges, verse erwten, asperges of erwten in blik, zweetoksels en zelfs een vleugje kattenpis (of zeggen we dan maar pipi de chat?)
- tot slot wordt het rokerige of vuursteenachtige aspect ook wel als typisch aanzien.

Vooral het voorlaatste reeksje 'groene' smaken is onderwerp van verhitte discussies. De één vindt ze gruwelijk, de ander vindt een Sauvignon Blanc zonder pipi de chat of asperges simpelweg geen Sauvignon Blanc. Waar smaken als limoen, pompelmoes en peer over het algemeen geaccepteerd zijn, ligt dat nu net voor kruisbes, buxus, pepers of asperges en zeker kattenpis wel even anders.

In de heimat van Sauvignon Blanc, de Loire, werden deze smaken voorheen niet meer echt getolereerd. Ze mochten wel een mespuntje complexiteit aan de man brengen, maar daarmee was het ook gezegd. Pas vanaf ongeveer het midden van de jaren tachtig komt daar een beetje verandering in: op dat moment krijgt nieuwkomer Cloudy Bay uit Marlborough in Nieuw-Zeeland vaste voet aan de grond in de internationale wijnmarkt. De reden? Enkele Britse wijncritici kunnen er maar niet van over hoe intrigerend deze zippy vegetale wijn wel is. Meer nog, plots wordt het pipi de chat-aroma haast verheven tot hét kenmerk van een klassieke Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc. Waar het vegetale en haast pikante smaakprofiel voorheen not-done was, werd het nu haast een must. Die evolutie deed wijnmakers, wijnliefhebbers en uiteindelijk ook biochemici zich afvragen waar die typische aroma's dan eigenlijk wel aan te danken waren. Er zijn (gelukkig) immers geen wijnmakers die bewust hun katten vrij laten rondlopen tussen de cuves of even de most wat kruiden met jalapeñopepers. Welnu, uit onderzoek dat eigenlijk al in de jaren '70 opgestart werd, bleek dat de typisch vegetale smaken van een Nieuw-Zeelandse Sauvignon Blanc te wijten zijn aan twee soorten moleculen die blijkbaar in nogal grote concentraties voorkomen bij enkele druivenrassen of hun fermenterende sap: thiolen (ook wel mercaptanen genoemd) en pyrazines. Uit verder onderzoek bleek dat heel wat verschillende aroma's in het hierboven opgesomde rijtje kunnen toegewezen worden aan een bepaalde molecule uit één van deze beide groepen.

In 1975 slaagden Franse onderzoekers erin een molecule af te zonderen die garant staat voor de typisch groene pepersmaak die je in Cabernet Sauvignon aantreft. Enkele jaren later slaagde ook een team van Zuid-Afrikaanse en Duitse biochemici erin diezelfde molecule af te zonderen uit het sap van Sauvignon Blanc. Het bleek in beide gevallen te gaan over 2-methoxy-3-isobutylpyrazine (of kortweg: IMBP), vandaag het bekendste pyrazine en belangrijkste methoxypyrazine dat men kan aantreffen in wijn. IMBP is, afhankelijk van de concentratie waarin het voorkomt, in druivensoorten als Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Sauvignon Blanc en Semillon verantwoordelijk voor (van lage naar hoge concenratie) de aroma's van pikante of zoete groene pepers (Capsicum sp.), tuinboon (Vicia faba), verse erwten (Pisum sativum), tuinaarde en last but not least asperges (Asparagus officinalis). De typische concentraties van IMBP die deze geuren veroorzaken, komen vanzelfsprekend ook voor in de gewassen waarmee ze in verband worden gebracht. IMBP is weliswaar niet het enige pyrazine dat we aantreffen in Sauvignon Blanc. Ook 2-methoxy-3-isopropylmethoxypyrazine (IMPP) en 2-methoxy-3-sec-butylmethoxypyrazine (SMBP) komen in belangrijke mate voor in de bessen van deze cultivar. IMPP draagt eveneens bij tot het aspergekarakter, zij het iets agressiever (het is ook de stinkende stof die afgescheiden wordt door het in België ingevoerde Aziatische lieveheersbeestje). SMBP, daarentegen, veroorzaakt het bietaroma. Dit laatste wordt doorgaans aanzien als een fout in de wijn. Tenslotte zijn er ook nog een hele reeks andere pyrazines, nog niet allemaal bij naam bekend, die bijdragen tot de eerder kruidige geuren zoals netel, gemaaid gras en braamblad. Dikwijls spelen ook verschillende pyrazines en hun respectievelijke concentratieverschillen samen een rol in de uiteindelijk waargenomen geur. Hier komen we verderop nog even op terug.

De andere groep moleculen die in belangrijke mate bijdragen tot het organoleptisch profiel van Sauvignon Blanc zijn thiolen. Ze worden ook wel mercaptanen genoemd en zijn vooral bekend als de moleculen die toegevoegd worden aan gas om het een opvallende geur te geven. Op die manier is ontsnappend geurloos aardgas bijvoorbeeld gemakkelijk detecteerbaar. Niet meteen het lekkerste geurtje, zal u denken, en dat klopt helemaal: complexe mercaptanen of thiolen liggen aan de basis van heel wat geuren die we niet meteen met de meest aangename parfums associëren. 3-mercaptohexylacetaat (3MHA) bijvoorbeeld, blijkt de veroorzaker van het voor Marlborough-Sauvignon Blanc soms typisch aanziene zweetoksel- of bremgeurtje (Cytisus sp.). Toch hoeft het niet allemaal onwelriekend te zijn: ze zijn ook verantwoordelijk voor de zurig groene en haast toch rijp overkomende buxus-, brem- of passievruchtgeur. Anderzijds is er ook 3-mercaptohexaan-1-ol (3MH), hetgeen een frisse, pittige geur als van pompelmoes heeft. Het terroir speelt mogelijk zeker een rol in dit specifieke aroma (denk maar aan Daguenau's Silex), maar dat hoeft niet altijd zo te zijn. Er is met name ook een thiol dat gemakkelijk geproduceerd wordt tijdens de alcoholische fermentatie van het sap van Sauvignon Blanc (en bv. ook Semillon en Chardonnay). Benzenemethanetiol ontstaat door reagerend benzaldehyde, een bijproduct dat vrijgegeven wordt door de gistcelletjes die de suikers in het sap omzetten tot alcohol. Benzenemethanetiol draagt bij tot de zwavelige en rokerige geur van de resulterende wijn.

Het meest karakteristieke aroma dat de dag van vandaag toegeschreven wordt aan een goede Pouilly-Fumé, een Sancerre of een Marlborough Sauvignon Blanc, met name de pipi de chat, is nog steeds niet eenduidig thuis te brengen. Men is er nog altijd niet helemaal zeker van of het nu veroorzaakt wordt door thiolen of door pyrazines. Recent onderzoek aan de Universiteit van California zou aantonen dat enkel pyrazines verantwoordelijk zijn voor het vleugje kattenpis dat zo typisch ervaren wordt. Cat pee zou immers het summum van greenness zijn, hetgeen kan kloppen als inderdaad enkel pyrazines aan de basis liggen van dit aroma. Dit wordt door anderen dan weer betwist. Naar alle waarschijnlijkheid is het zo dat toch zowel thiolen als pyrazines een rol spelen in dit controversiële geurtje. De pyrazines zouden de scherpe en doordringende kruidigheid of vegetaalheid van het aroma voor hun rekening nemen. Het resultaat zonder de invloed van de thiolen zou dan lijken op de geur van weed of cannabis. De zoetzure en ronde component daarentegen is dan wel eerder te wijten aan de thiolen (denk aan passievruchten en brem).

Voorlopig is het echter nog wachten op uitsluitsel. Een in 2006 aan de Universiteit van Auckland (Nieuw-Zeeland) gestart megaproject dat zowel de ampelografische, plantfysiologische als biochemische eigenschappen van Nieuw-Zeelands icoonras in kaart moet brengen, zou het definitieve antwoord moeten geven.

Een druif die bulkt van de groene pepers, zweetoksels en cat pee ... als je allemaal weet waaraan dat gelegen is, kan je je nog wel afvragen waarom Sauvignon Blanc één van de meest aangeplante druivenrassen ter wereld is. Wie drinkt nu zoiets? Of, waarom zijn heel wat wijnliefhebbers – net zoals ikzelf trouwens - er zo gek van? Het antwoord is simpel: het iets afwijkende organoleptische profiel van de druif maakt haar net ontzettend interessant. De vegetale en kruidige tonen brengen wat extra pit aan tot de gewoonlijke fruitbasis. Het is evenwel een hele uitdaging voor de viticulteur en de wijnmaker om een boeiend samenspel te presenteren tussen the good (bv. peer of limoen), the bad (bv. buxus of kruisbes) and the ugly (bv. pipi de chat). Dat is absoluut geen gemakkelijke klus aangezien de mens zowel voor thiolen als pyrazines een zeer lage detectiedrempel heeft. Pyrazines nemen we doorgaans al waar vanaf 1 tot 2 nanogram per liter (d.i. evenveel als het vocht van één druifje in het volume van ongeveer 100 olympische zwembaden) en sommige thiolen ruiken we al vanaf 0,8 ng/L! In de meeste Sauvignon Blancs bedraagt de concentratie zo'n 5-30 ng/L. Tussen de 5 en de 10 ng/L spreken we slechts van een hint, vanaf 10 ng/L wordt de geur typisch voor de druivenvariëteit en boven de 30 ng/L zitten we met een onevenwichtige wijn. Dat wil dus zeggen dat een teveel een onaangename wijn oplevert en een tekort een ongedifferentieerd, weinig interessant goedje in de fles betekent.

Heel wat Nieuw-Zeelandse sauvignon blancs gingen een tiental jaar terug kwistig over de schreef. Aan een evenwicht werd niet bijster veel aandacht besteed; de typiciteit ging voorop. Toch zal elke aandachtige wijnliefhebber al gemerkt hebben dat er de laatste vijf jaar een kentering aan de gang is: de typiciteit speelt nog altijd een belangrijke rol, maar er wordt meer aandacht besteedt aan het verkrijgen van een aangename fruitigheid in de wijn. Dankzij heel wat wijngaardmonitoringk en oenologische experimenten heeft men kunnen afleiden welke technieken van belang zijn bij het beïnvloeden van de concentratie pyrazines en thiolen in de wijn. Om de hoeveelheid thiolen te optimaliseren, moet de wijnmaker vooral in de cuverie, tijdens de fermentatieprocessen een oogje in het zeil houden. Thiolen zijn immers voor het grootste deel bijproducten van het gistmetabolisme. Dat wil zeggen dat ze niet aanwezig zijn in het sap of de most op zich en zeker niet in de druifjes zitten; één van de redenen waarom de sauvignon-druif zelf helemaal niet 'typisch' smaakt. Ze worden echter wel door de gistcellen tijdens het vergistingsproces aangemaakt vertrekkende vanuit bepaalde geur- en smaakloze moleculen die vooral reeds aanwezig waren in het te vergisten sap en een beetje in de schil (precursoren genaamd). Het controleren van de gistwerking is dus van uitermate groot belang. Omdat er dikwijls niet al teveel precursoren in de druiven zelf aanwezig zijn, worden er meestal gistvariëteiten gekozen die meer thiolen produceren dan de doorsnee gist. Anderzijds is het ook zo dat thiolen zeer makkelijk oxideren en bijgevolg de tijdens de vergisting verkregen typiciteit alsnog dreigt verloren te gaan. Om dat te voorkomen wordt er geëxperimenteerd met reductive winemaking en het gebruik van bijvoorbeeld koolstofdioxide in de cuves om de wijn 'af te dekken'. Anderzijds wordt ook een te hoge koperconcentratie (bv. afkomstig van het zogenaamde Bordelese sproeimengsel) zoveel mogelijk vermeden omdat het fungeert als een katalysator van oxidatiereacties: het doet oxidatiereactie sneller en makkelijker verlopen. Ook een te grote hoeveelheid van fenolen is nefast: deze werken immers als anti-oxidantia, hetgeen betekent dat ze sneller dan zuurstof gaan reageren met te oxideren moleculen en zodoende de rest van de wijn tegen bijkomende oxidatie beschermen. Thiolen zijn echter ontzettend gevoelig voor oxidatiereacties, hetgeen als gevolg heeft dat ze dus gemakkelijk reageren met deze fenolen. Tot slot helpt ook de toevoeging van sulfiet of glutathione (beiden ook weer anti-oxidantia) in het vrijwaren van de nodige thiolen en dus ook de typiciteit van de wijn. Een exces aan thiolen komt ook wel voor. Dit is echter vooral te wijten aan onhygiënische of onvoorzichtig wijnmaken. Organische resten (een dode muis bijvoorbeeld) of minuscule spoortjes van bepaalde reinigingsproducten kunnen thiolfouten veroorzaken. Thiolen zijn heel vluchtig, hetgeen enerzijds hun behoud in de wijn bemoeilijkt, maar anderzijds ook maar al te snel een onherroepelijk teveel kan teweeg brengen bij de minste onoplettendheid. Kraaknette cuverieën en oplettend te werk gaan in de kelders is een must in de productie van een goede sauvignon blanc.

Het controleren van de hoeveelheid pyrazines bij het maken van wijn ligt wel even moeilijker. Hier is het vooral een kwestie van het voorkomen van een excessieve hoeveelheid pyrazines. Pyrazines en voornamelijk het methoxypyrazine IMBP worden al vroeg tijdens de ontwikkeling van een druifje gevormd. Wanneer de druif stilaan de véraison bereikt, worden de pyrazines snel afgebouwd totdat de rijpheid van het vruchtje sterk begint toe te nemen. Dat is vooral te wijten aan de temperatuurstoename die normaal gezien tijdens het rijpingsseizoen verwacht wordt. De afbraak van pyrazines gebeurt tegelijkertijd en ongeveer met dezelfde snelheid als de afbraak van appelzuur in de druif. Vooral milde zomernachten zijn hier van belang. Toch wordt niet altijd de ideale concentratie aan methoxypyrazines bereikt. Vooral wanneer de vegetatieve groei van de wijnstok niet onder controle gehouden wordt of nog te sterk is tijdens de rijping van de druiven blijft de hoeveelheid pyrazines eerder aan de hoge kant.

Naast het onder controle houden van de vegetatieve groei van de wijnstok is ook het oogsttijdstip van belang: hoe rijper de druiven, hoe minder pyrazines. Het spreekt dan ook voor zich dat wanneer de druiven ongelijk uitrijpen er meer kans is op een grotere concentratie pyrazines. In Nieuw-Zeeland werd er en wordt er nog steeds redelijk vroeg geoogst hetgeen het 'onrijpe' karakter van Nieuw-Zeelandse auvignon blanc voor een groot deel verklaart. Anderzijds speelt een eigenschap van het typische Marlborough-terroir hier een rol: zeker in de bakermat van Nieuw-Zeelands' eigenste wijn, de Wairau Valley, is het bodemoppervlak erg oneven. Heel wat kleine heuveltjes, smalle geulen e.d. maken er zowaar een hobbitlandschap van. Die kleine hoogteverschillen hebben echter als gevolg dat sommige druivenstokken vroeger rijpe vruchten dragen dan andere. Wanneer men oogst, betekent dat dat een aanzienlijk gedeelte van de oogst minder rijp is, hetgeen een verhoogde concentratie aan pyrazines ten goede kan komen. Tenslotte kan ook tijdens het vinificatieproces kan de hoeveelheid aan pyrazines min of meer beïnvloed worden. Het verwijderen van elke soort groene materiaal (MOG-removal: material-other-than-grapes-removal), het verwijderen van de steeltjes, délestage (het oppompen van het fermenterende sap – doorgaans niet zo belangrijk voor witte wijnen), experimenten met micro-oxygénation en een goede temperatuurcontrole zijn van belang in de kelder. Er wordt zelfs vermoed dat de aanwezigheid van voldoende fenolen van belang is voor een evenwichtige pyrazineconcentratie. Sommige fenolen zouden bepaalde pyrazines kunnen binden en zodoende overdreven kruidigheid en vegetaliteit maskeren.

Het aan Oz Clarke toegeschreven zinnetje "cat's pee on a gooseberry bush" dekt dus wel wat meer dan alleen maar wat onuitstaanbare dikdoenerij. Hij sloeg met zes woorden de nagel op de kop: de twee belangrijkste, variëteittypische moleculegroepen, thiolen en pyrazines, zitten in dit haast aanstellerige zinnetje vervat. Zonder aandacht voor deze beide componenten maak je misschien wel wijn, maar het zal al gauw ofwel een ongedifferentieerd gekleurd watertje zijn, ofwel een sterk geconcentreerd stinkend goedje. Het zoeken naar een weloverwogen, evenwichtige concentratie van beide typerende moleculesoorten heeft dan ook wat voeten in de aarde. Toch is het waarschijnlijk dit controversiële karakter van sauvignon blanc, dit heen en weer slingeren tussen lieflijke fruitigheid en lelijke stinkiness, hetgeen deze druif letterlijk en figuurlijk een evergreen maakt in de wijnwereld. En, vergeet het niet: ga op zoek naar een 'typische' Nieuw-Zeelander en je weet meteen hoe kattenpis smaakt!

Uit Thomas’ labo : Sulfiet, lief of leed? – deel 1

Wat enkele woorden op een etiket al niet kunnen doen: plots wordt een additief verheven tot middelpunt van verhitte discussies.
(Thomas Schampaert geeft ons maandelijks wat meer uitleg over wat er in onze wijn zit…)
Deze maand : zwavel.

Sulfiet zou giftig zijn, of toch gevaarlijk voor jonge mensen, veroorzaakt een vermoeid gevoel na het drinken van slechts één glas rode wijn, enz. Je kan natuurlijk niet ontkennen dat sulfiet zijn neveneffecten heeft voor de mens, en, zoals we later nog zullen vermelden, soms voor ongewenste effecten kan zorgen in de wijn zelf, maar toch blijft sulfiet een product waar de meeste wijnmakers moeilijk zonder kunnen. De brede waaier van toepasbaarheid, de doeltreffendheid en de handige implementatie ervan maken er een onklopbaar product van als het op efficiëntie aankomt. Anderzijds is het ook zo dat de maximum hoeveelheid sulfiet die wettelijk gezien mag toegevoegd worden aan wijn zelden gehaald wordt – een gemiddelde fles wijn bevat tussen de 125-250 ppm – en daarenboven ver onder de tolerantiedrempel van de gemiddelde mens blijft.

Gedroogd fruit, aardappelmeel, garnalen e.d. bevatten doorgaans heel wat meer sulfiet. Toch blijkt het toevoegen van sulfiet aan die zijde van de voedingsindustrie niet zo een issue. Nemen we er dan nog eens het gegeven bij dat heel wat kwaaltjes die toegeschreven worden aan sulfiet – bijvoorbeeld rode vlekken op de huid, hoofdpijn en vermoeidheid – absoluut niets te maken hebben met sulfiet zelf, maar eerder met alcohol en bepaalde polymeren in wijn die aan andere moderne productietechnieken te wijten zijn, dan kan men zich waarlijk afvragen waarom er zo geparlementeerd wordt over een non-issue.

Wel, cru gesteld zou je kunnen zeggen dat sulfiet verheven is tot het symbool van de moderne, marktgerichte wijnindustrie. Dat kan, want sinds kort is het een symbool dat iedereen herkent, waarmee iedere wijndrinker vertrouwd is: het staat immers verplicht vermeld op elke wijnfles waar het goedje in zit. De tegenstrevers van deze moderne wijnindustrie breken dan ook een lans voor wijnen waarin zogenaamd geen of haast geen sulfiet in te bespeuren valt. De (quasi) afwezigheid van dit symbooladditief duidt er dan op dat deze wijn anders gemaakt is. Men kan zich evenwel afvragen of het gebruik van sulfiet zomaar – gemakkelijk - te vermijden valt.

In zeker zin kan dat best wel. Er zijn heel wat technieken die toelaten haast geen sulfiet te gebruiken voor, tijdens en na het productieproces. Volledig sulfietloze wijn produceren is daarentegen volkomen onmogelijk. Wanneer de gistcelletjes hun werk doen in wijn, zullen ze immers steeds zwaveldioxide vrijzetten, vooral aan het eind van de vergisting. Dat gebeurt wanneer de gist zich onder stresserende omstandigheden bevindt. Aan het eind van de fermentatie worden de vrije, gemakkelijk omzetbare suikers immers schaarser en stijgt de alcoholgraad van de wijn. Een gistcel krijgt het dan moeilijker om te overleven en zal onder deze stresserende omstandigheden reststoffen vrijgeven, waaronder een kleine hoeveelheid SO2. Die hoeveelheid zal echter zelden meer bedragen dan 15 ppm, een heel kleine hoeveelheid dus, die voor de mens haast niet detecteerbaar is. Zelfs personen die allergisch zijn aan sulfieten zullen er zelden last van ondervinden.

Het produceren van haast sulfietloze wijn vereist dat de wijnboer bijzonder intensief en bedachtzaam te werk gaat vanaf het telen van de druiven tot het bottelen. Heel wat wijnboeren die de opvattingen over natuurlijke, biodynamische of organische wijnen aanhangen, passen beredeneerde en sterk arbeidsintensieve manieren toe om er voor te zorgen dat er haast geen of toch bitter weinig sulfiet moet gebruikt worden. Het niet gebruiken van sulfiet is evenwel bijna onmogelijk, al was het maar omwille van het gebrek aan voldoende hoeveelheden even actieve en efficiënte antioxidanten in de wijn zelf. Wijnen die niet geproduceerd worden met sulfiettoevoeging – tenzij de wijnmaker verschrikkelijk consciëntieus te werk gaat - hebben dan ook meestal een rekpotentieel van nog geen twee maanden. Dat is te kort en gezien de huidige marktopvattingen haast niet tot een rendabele productie te brengen. Anderzijds is het ook zo dat alsmaar meer grote producenten die noch het natuurlijke, noch het organische of het biodynamische aanhangen, zich geen enkele moeite getroosten om sulfiettoevoeging tot een strikt minimum te beperken. Hoe minder sulfiet immers, hoe meer de eigenheid van de wijn tot expressie komt, zo wordt er geredeneerd. En dat is niet geheel ongegrond, denken we maar aan de voorbeelden van smaakvervlakking en smaakverstoring die een miniem teveel aan sulfiet met zich kan meebrengen.

Het verminderen van zwaveldioxideadditie begint al in de wijngaard zelf. Bedachtzaam tot zelfs geen pesticidengebruik vermindert het risico dat er kleine zwavelresten, waaronder sulfieten in de perswijn zullen terechtkomen. In principe is de kans zowieso klein dat restanten van pesticiden de oorzaak zullen zijn van zwavelresten in de wijn: er wordt immers een hele tijd voor het oogsten gestopt met sproeien, zodat er op de te oogsten druiven geen sporen achterblijven. Ga je natuurlijk tewerk, dan is die kans vanzelfsprekend voor de volle honderd procent uigesloten. Anderzijds is het tijdens het oogsten ook al mogelijk om latere toevoeging van sulfiet te vermijden. Zijn je druiven immers allemaal even rijp en gezond, voorzichtig en selectief geplukt, zodat er geen rotte of gekneusde exemplaren tussenzitten, dan maken schimmels, bacteriën en wilde gisten al heel wat minder kans om toe te slaan. In die zin is een manuele oogst aangewezen en kan het belang van gezonde wijnstokken, een goede perceelexpositie en ideale klimaatsomstandigheden niet onderschat worden. Het is dan ook duidelijk dat de wijnboer het hier niet volledig voor het zeggen heeft: niet ieder perceel is even ideaal en het weer is nu eenmaal niet te controleren. Soms is het bijgevolg uiteindelijk toch nodig om wat sulfiet toe te voegen aan de druiven vlak voor de persing.

Tijdens het gistingsproces en de opvoeding is het ook mogelijk op allerhande manieren ongewenste microbiële werking te vermijden. De effectiviteit van die methoden hangt voor een stuk af van de kwaliteit van de druiven zelf, maar kan door de wijnmaker toch ook wat beïnvloed worden. Het is immers geweten dat zowel lage temperaturen en een lage pH de groei van wilde gisten en ongewenste bacteriën tegengaan. Die wetenschap kan gemakkelijk aangewend worden in de kelder. Zo kan een wijnboer die geen sulfiet aan zijn druiven wenst toe te voegen er in de eerste plaats al voor zorgen dat zijn druiven niet overrijp zijn, d.w.z. nog genoeg aciditeit bezitten, zodat er een voldoende lage pH behouden wordt in de perswijn en later tijdens de fermentatie. Daarnaast kan hij er ook voor zorgen dat in de perskuipen, de gistingskuipen en de omringende omgeving de temperatuur tussen 10 en 15°C blijft. Dat zorgt ervoor dat er ten eerste slechts een heel kleine kans is op een ongewenste en onomkeerbare explosie van microbiële activiteit, ten tweede dat de vergisting niet te snel op gang komt en tot slot dat die vergisting ook traag zal verlopen zodat ze beter te controleren is. Dit betekent dat er ook met spontane inocculatie kan gewerkt worden: net als bij de vergisting voor een goede lambic of gueuze, zal er gewacht worden tot er verschillende gisten (vnl. van het geslacht Saccharomyces) uit de omgeving in de wijn terecht komen en daar dan hun werk beginnen. Het voordeel daarvan is dat de wijn door de verschillende werking van die diverse gisten een beetje aan complexiteit wint, hetgeen een wijn die bewust geïnocculeerd werd, mist. In die laatste is slechts één soort gist aanwezig: een uit het laboratorium afkomstige, kunstmatig gekweekte gist. Je wint misschien wel aan controleerbaarheid, maar de eenvoudige, natuurlijke complexiteit ben je kwijt. Natuurlijk blijft hier een mogelijke infectie met een ongewenste wilde suikergist als Brettanomyces op de loer liggen. Dat is een risico waaraan de natuurwijnboer zich toch wil wagen!

“Allemaal goed en wel”, zal u zeggen, “maar hoe zit het dan met die oxidatie?”. Wel, ook daar heeft men een heel natuurlijke oplossing voor. Hier en daar wordt die methode nog toegepast of terug aangewend: la macération sémi-carbonique in een half-gesloten systeem. Wat houdt dat in? Slechts een gedeelte van de druiven wordt geperst en in de onderste helft van de gistingskuip gedaan. De bovenste helft wordt bijgevuld met niet geperste druiven. Soms worden er zelfs geen druiven geperst, want uiteindelijk zullen de onderste druiven toch, door het gewicht dat op hen rust, gekneusd worden en zo hun sap langzaamaan verliezen. Onderaan de kuip begint dan spontaan de vergisting van het druivensap en de gedeeltelijk hele druiven, ondermeer doordat er op die volledige druiven heel wat gisten al aanwezig zijn voor ze in de kuip gaan. In die eerste fase van de vergisting zetten de gistcelletjes redelijk veel CO2 vrij als bijproduct. Dat is een welkom bijproduct, want het opborrelende koolzuur zorgt er niet alleen voor dat er heel wat vrije zuurstof uit het vergistende sap verdreven wordt zodat azijnzuurbacteriën hun werk niet kunnen doen, maar anderzijds fungeert het in zekere mate ook als een indirect antioxidans. CO2 is immers een quasi inert gas dat zwaarder is dan zuurstof. Het blijft dus als het ware tussen en net boven de druiven hangen en beschermt zo de druiven en het sap tegen oxidatie. Na de fermentatie is het gewoon een kwestie van een goede hygiëne in de wijnmakerij. Kiemvrije vaten, voorzichtig overpompen in koele ruimtes op het juiste moment van de dag en de maand (heel wat kiemen en biochemische processen hebben een cyclus die immers via honderden jaren ervaring en beproeving zijn neerslag heeft gekregen in wat men de oogst-, teelt- of opvoedingskalender is gaan noemen), regelmatige controles, enz. zorgen ervoor dat de kans op hernieuwde infecties of oxidatie sterk geminimaliseerd wordt.

Wanneer de wijn gebotteld wordt, zit het echter anders. Het is haast onmogelijk om wijn goed te bewaren op fles zonder dat er een antioxidans of antimicrobieel middel aan wordt toegevoegd. Zelfs ideale kelderomstandigheden garanderen zelden een bewaartijd die een jaar overschrijdt. Er zijn echter steeds wijninherente parameters die een beter bewaarpotentieel waarborgen. Dan hebben we het natuurlijk over bepaalde polyphenolen, tannines, zuren en alcohol. Wanneer deze in voldoende mate aanwezig zijn is er een redelijke levensduur gewaarborgd. Die levensduur kan echter nog een duw in de rug krijgen door wat sediment in de fles te behouden. Dat sediment kan bestaan uit zeer complexe verbindingen van reststoffen die door gisten worden vrijgegeven, grote phenolpolymeren en andere uitgekristalliseerde organische substanties. Ook deze kunnen gedeeltelijk fungeren als antioxidantia: vrije zuurstof blijft hier sterk gebonden, tussenproducten van oxidatiereacties slaan hier neer, enz. Toch is de werking van zo een sendimentlaagje spijtig genoeg maar miniem. Berekeningen wijzen uit dat 20 tot 30% van de fles gevuld zou moeten zijn met sediment om een degelijke en redelijk langdurig bewaarpotentieel te waarborgen (en dan hebben we het hier nog over maximum één tot twee jaar). Wijnen met sediment moeten ook altijd op lage temperaturen – minder dan 14°C – bewaard worden opdat microbiële activiteit vertraagd of gehinderd wordt. Alles bijeengenomen kunnen deze verschillende parameters dus wel zorgen voor enige bewaarcapaciteit, maar men mag daar in feite niet het onmogelijke van verwachten. Daarom gaan zelfs natuurwijnboeren als bijvoorbeeld Marcel Lapierre (Beaujolais) toch een gedeelte van hun productie filteren en sulfiteren waneer ze gebotteld wordt. Ook deze wijnen dragen dan een vermelding “Contains Sulphites” op het rugetiket.

Aan de andere zijde van het speelveld staan de niet-biologisch georiënteerde wijnproducenten. Zij streven echter ook een vermindering van sulfietgebruik na. De technieken daartoe zijn meestal ontwikkeld in laboratoria en lopen dikwijls parallel met die van de natuurwijnproducenten. Zo kan er ook gebruik gemaakt worden van andere gassen die zwaarder zijn dan lucht om te voorkomen dat vergistende wijn geoxideerd geraakt. Gassen als argon worden wel eens aangewend, stikstof wordt in de vorm van droog ijs aan de druiven toegevoegd, of er wordt gewoon CO2 in de tanks gepompt vooraleer de druiven erin gaan. het effect is gelijkwaardig. Microbiële activiteit kan hier ook tegengegaan worden voordat de druiven in de cuve gaan zonder sulfiettoevoeging: manueel oogsten en een goede, nauwkeurige selectie doen al veel. Zelfs voor reeds aangetaste druiven is er een middel: Spaanse onderzoekers ontdekten enkele maanden geleden dat ozon, verspreid over de druiven hetzelfde effect heeft als sulfiet: het werkt ook als een sterk antioxidans in de brede zin van het woord. Het voordeel van ozon ten opzichte van sulfiet is echter dat het geen sporen nalaat en dus niet in de wijn terecht komt. Daarnaast is het garanderen van een constante koele temperatuur tijdens de gisting en in de kelders ook een al wijd verbreide en veel toegepaste techniek. Koelinstallaties, airconditioning e.d. maken dat allemaal een fluitje van een cent. Ook de hypermoderne wijnproductieprocessen als cold-soaking en reductive winemaking dragen bij tot een gevoelige vermindering van sulfiettoevoeging. Toch blijft ook hier de flesfase problematisch: wanneer er geen bewaarmiddel in de vorm van sulfiet toegevoegd wordt zal ook het liedje van hoogtechnologisch geproduceerde wijnen snel uitgezongen zijn.

Sulfiet: vriend of vriend?
In een wijnwereld waar bewaarwijnen, diepe kleur en frisheid erg gewaardeerd worden is sulfiet nog steeds niet weg te denken. Noch natuurlijke productieprocessen, noch hoogtechnologisch gemanipuleerde procédés kunnen vermijden dat er uiteindelijk toch bijna altijd een kleine hoeveelheid sulfiet aan te pas komt, wanneer we een wijn willen produceren die toch minstens enkele jaren bewaarbaar is (zoals steeds zijn het de uitzonderingen die de regel bevestigen: er zijn wel degelijk wijnen die zonder zwavel gebotteld worden en toch jarenlange flesrijping overleven, maar het gaat hier dan meestal om wijnen die op een oxidatieve manier werden gemaakt). De antimicrobiële en antioxidatieve werking van sulfiet is immers van zulk een efficiëntie, zowel qua effectieve capaciteit als duurzaamheid, dat het nog steeds een waardevol additief vormt. De hoeveelheden sulfiet die heden ten dage nog gebruikt worden in de doorsnee kwaliteitswijn bedragen echter nog niet de helft van die van een dertigtal jaren geleden. Zowel de herontdekking van natuurlijke middelen als spitstechnologische vernieuwingen in de wijnproductie hebben mogelijk gemaakt dat sulfietconcentraties in wijn konden gedrukt worden. Nieuwe methodes en effectieve optimalisering van wijnproductieprocessen laten zelfs toe de hoeveelheid sulfiet die vandaag gebruikt wordt nog verder te reduceren tot een strikt minimum. Een wijn met op het etiket “Contains no sulphites” mag dan niet van deze wereld zijn, toch is het goed mogelijk dat er binnenkort enkele drinkwijnen in uw kelder liggen met daarop: “Contains no added sulphites”. Tot nu toe moeten we echter nog steeds met onze vriend sulfiet door zee, for better or for worse … .

Bio – Dynamisch – Cosmocultuur – Natuurlijke wijn…

Net als bij onze voeding neemt de biologische benadering van de wijnbouw een hoge vlucht. Maar wat zijn de werkwijze en de voordelen van deze strekking binnen de wijnbouw?

Tot de jaren 1950 werden in principe bijna alle wijnen ‘biologisch’ gemaakt. Vanaf de jaren 1950-1960, toen een meer doorgedreven landbouw ook in de wijnwereld werd doorgetrokken, gebruikte men in de wijngaard echter steeds meer chemische en artificiële bestrijdings- en bemestingsmethodes. Vrij snel begon men in te zien dat dit gebruik van kunstmest, pesticiden, fungiciden en insecticiden ook negatieve gevolgen konden hebben en op langere termijn zelfs het voortbestaan van de wijngaarden kon bedreigen. Hierdoor grepen - en grijpen – steeds meer wijnbouwers terug naar natuurlijker methoden, zowel in de wijngaard als in de wijnkelder. Biologische wijn is tegenwoordig de snelst groeiende categorie in de wijnhandel.

Vanwaar nu dat teruggrijpen naar een meer natuurlijke manier van wijnmaken – en wat zijn de verschillende soorten ‘natuurlijke wijn’?

Het grote doel van een elke wijnbouw is dat de wijn een perfecte vertaling zou zijn van het terroir.

Begin van de jaren 1980 onderzocht men het biologische leven in de bodem van de wijngaarden van Bourgogne. Het resultaat van het onderzoek was ronduit verbijsterend : in de Sahara zat meer biologisch leven dan in de prachtige clos van de Côte d’Or!
Toen ik in 2005 op het domaine X in de buurt van Angers verbleef, vertelde de eigenaar me dat hij sinds de aankoop van het domein in 2000 geen enkele vorm van onkruidbestrijding had moeten toepassen : er groeide immers geen sprietje onkruid in zijn wijngaard, zovéél hadden de vorige eigenaars met herbiciden gesproeid.

De natuurlijke manier van wijnbouw en -maken wil het natuurlijke, levende en evenwichtige terroir perfect vertalen in de wijn en dit zo rechtstreeks mogelijk, zonder smaakbeïnvloeding door toegevoegde stoffen.


Biologische wijnen.

Eigenlijk bestaat er niet zo iets als ‘biowijn’. Enkel ‘wijn gemaakt van biologisch geteelde druiven’.
In de wijngaard gaat men het gebruik van chemische meststoffen, pesticiden en insecticiden verbieden, om terug te grijpen naar een meer natuurlijke bewerkingsmethode. Het enige toegelaten middel tegen ziekten is de befaamde ‘bordelese pap’, een mengsel van kopersulfaat en kalk. Alle andere bestrijdingsmiddelen moeten biologisch zijn. Tegen schadelijke insecten zal men natuurlijke vijanden inzetten en om de groei van de planten te bevorderen gebruikt men enkel nog natuurlijke (plantaardige en dierlijke) meststoffen.
De biologische vorm van wijnmaken wordt nog door geen enkele instantie gecertificeerd. Wel kunnen we stellen dat de bio-wijnmaker ook in de vinificatiekelder zo weinig mogelijk onnatuurlijke producten zal gebruiken. Zo zal hij het gebruik van zwavel zoveel mogelijk beperken (in een volgend artikel krijgt u meer uitleg over de functie van zwavel bij de wijnbereiding) en de wijn enkel klaren met eiwit of bentoniet.

Waarom werkt élke wijnbouwer dan niet op een biologische manier? Heel eenvoudig : als je op een natuurlijke manier wil wijnmaken, zal je ook meer de grillen van de natuur moeten ondergaan. In sommige oogstjaren zal je dan ook heel weinig wijn hebben… Niet elke wijnbouwer is bereid of in de mogelijkheid om de (financiële) gevolgen hiervan te dragen. Het vergt ook meer inspanning van de wijnbouwer om een goede wijn te maken. Gebruik maken van high-tech in de wijngaard en de kelder vergemakkelijkt het werk, maar zorgt ook voor een relatief minder diepe en complexe smaak van de wijnen…


Biodynamie

De biodynamisten gaan nog een stapje verder. Zij werken ook op een volledig biologische manier, maar zij bouwen ook verder op de leerstellingen van de antroposoof Rudolf Steiner, aan de hand van enkele voordrachten die Steiner in de jaren 1920 gaf over de landbouw.
Eben Sadie, de “coming man” die biodynamische wijn maakt in Zuid-Afrika en Spanje, legde me het doel van de biodynamische wijnbouw als volgt uit : “De biodynamie ziet de wijngaard als een levend organisme, een geheel dat zichzelf heel goed in stand kan houden. Biodynamie wil ervoor zorgen dat de wijngaard sterk genoeg wordt om bepaalde ziekten en bedreigingen zélf het hoofd te kunnen bieden. Je kan het verschil tussen de traditionele en de biodynamische manier van wijnmaken als het ware vergelijken met twee mannen, waarbij de ene te veel werkt, stress heeft, elke avond in de zetel neerploft, ’s ochtends geen tijd heeft voor ontbijt, ’s middags een snelle hap doorslikt en ’s avond overdadig eet en die voor de kleinste verplaatsing de auto gebruikt. De andere man zal zijn tijd goed indelen, tijd nemen voor de maaltijden en zoveel mogelijk beweging nemen. Wel, deze laatste zal veel minder snel ziek worden, de eerste zal veel meer medicijnen en vitaminepreparaten en dergelijke nodig hebben. Biodynamie is zoals de tweede man : een gezonde eenheid die minder vatbaar is voor ziekten en parasieten.”
Verder zal men de bodem en de planten ook dynamischer maken door minieme, homeopathische hoeveelheden van bepaalde natuurlijke stoffen over de wijngaard te sproeien. In onze workshop van vorig jaar vertelde Jan Theys, eigenaar van het biodynamisch wijnhuis “La Fattoria Fiamminga”, dat op een gegeven moment de blaadjes van de wijnstokken nogal slap hingen. Ze verdunden enkele grammen magnesium en sproeiden dit over de wijngaard. De volgende dagen zag je de blaadjes weer opleven… Moeilijk om te geloven? De controleur van Ecocert noemde de wijngaard "de mooiste en meest gezonde van Toscane".
Biodynamici gaan ook de plantkalender van de befaamde Maria Thun volgen. Deze Duitse dame heeft empirisch aangetoond dat bepaalde handelingen in de landbouw betere resultaten geven als ze op welbepaalde tijdstippen worden uitgevoerd. Ze heeft zelf geen idee over het waarom ; ze kan enkel aantonen dat bijvoorbeeld een pompoen die op dàt moment wordt gezaaid, veel mooiere vruchten zal geven dan op een ander moment.
En dat brengt ons weer bij het grootste probleem van de biodynamie : er is tot nog toe geen wetenschappelijke verklaring gevonden voor de mooie resultaten ervan. Want dat het werkt, staat vast. Michel Chapoutier getuigt dat bij de rampzalige oogst van 1993, toen de meeste wijnbouwers meer dan de helft van hun druiven verloren aan allerlei ziekten, hij slechts 10% verlies had, en dan nog enkel aan de rand van zijn wijngaarden, waar de sproeistoffen van de buren zijn percelen binnenvlogen…


Kosmocultuur

Dit is een manier van wijnmaken die ook rekening gaat houden met kosmische en aardse straling. Deze manier van wijnmaken stoelt onder andere op de landbouwprincipes van Maya’s, Inca’s en Egyptenaren. Het doel is opnieuw heel pure, evenwichtige en typische wijnen te maken. Bij mijn weten werkt enkel Domaine Viret uit de Rhône op deze manier.

Extreem natuurlijke wijn zonder zwavel.

Nog moeilijker wordt het als je ook het gebruik van zwavel gaat afzweren. Hiervoor moet je zowel in de wijngaard als in de kelder op een perfect hygiënische manier gaan werken. Wijnmakers die hierbij ook maar één foutje maken, eindigen zowieso met geoxydeerde wijn.


Zijn natuurlijke wijnen nu beter dan de meer “gewone wijnen”?

We gaan even terug naar Jan Theys : “Het is niet omdat je biologisch of biodynamisch werkt dat je goede wijn maakt, of dat je wijn beter is dan ‘traditionele wijn’. Maar als je een goed wijnmaker bent, kan je expressievere en complexere wijn maken dan op de tegenwoordig meer gangbare manier.”


Overtuig uzelf!

Op 22 en 23 april heeft in Zwijnaarde het “Salon van de Natuurlijke wijn” plaats waar u met meer dan 45 wijnbouwers kan discussiëren over deze manier van werken (en natuurlijk ook hun wijnen proeven) – u kan 5 gratis duotickets winnen op onze startpagina.
Op 28 en 29 april / 5 en 6 mei, telkens van 14 tot 19 uur kan u bij Biotiek-biodyvino gratis na inschrijving een selectie uit meer dan 200 biologische en biodynamische wijnen proeven.
Allen daarheen!